En restaurant som en havgigant
Glasgow er vakkert. Skitten sølv ligger på de regnvannede gatene rundt sentralstasjonen, hvor grupper av svartklædte ungdommer flirter om morgenen, som om vi feirer en evig Halloween her. En vind kommer opp fra bredden av Clyde, blander seg med luftstrømmen fra undergrunnsaksene og den søte spillvarmen til de små smultringerbakeriene.
På Argyle Boulevard, som går gjennom byen som en hovedartre, går de første barene opp. Og neonskiltene til de store etikettene lover: Her og ikke i London, de beste internasjonale designerne, som er enkle å nå, i Highheel nær, så å si, uten å måtte ta taxi: Frazers, Merchant City, Princess Square, Buchanan Galleries. I tillegg er de store merkevarene i Glasgow shopping-arcader litt billigere enn i butikkene i den engelske metropolen. Kundene som kommer hit og snart blir lykkelige, med stive lakkede poser på fargerike ledninger, vil krysse gaten til de legger seg ned i en hvit Mackintosh tearoom. Eller du går rett til "Rogano". For Glasgow er dette "Rogano"? sentralt plassert mellom hovedbutikker, teatre, ved siden av den kongelige messen og galleriet for moderne kunst? En dagligdagsmøte: For en sandwich i baren, et glass champagne, en kaffe. Restauranten er utsøkt sted å ta med spesielle forretningskollegaer til lunsj eller feire en lykkelig anledning med familien. For fremmede er "Rogano" en viktig faktor. "Glasgow gjorde Clyde, og Clyde laget Glasgow" var den skotske innsikt i den industrielle revolusjonen.
Glasgow har nå bildet av den pulserende metropolen
James Watt oppfunnet ikke bare dampmotoren, han dypet også og kanaliserte elven i Glasgow. Og selv i dag, lenge etter sammenbruddet i de store stål- og skipsbyggingsindustriene, er Glasgow i forkant med legenden om de fremtidige dagene da befolkningen vokste seks ganger, og de nye massene av arbeidere i havnaene bygde de store Cunard-linjene. Midt på 1800-tallet var Clydeside det største verftet i verden. De skarpeste dampskipene, havet liners, de flytende paradisene av stål, kom fra her. Så for å si det kort: Hvis Glasgow er Clyde, så er "Rogano" den "Queen Mary".
På oppsving av den europeiske kulturhovedtitel, har Glasgow lykkes i å omdanne sitt bilde til en frekk, pulserende storby, hvorfra popgruppen Franz Ferdinand forårsaker internasjonal fornemmelse og den unge forfatteren A. L. Kennedy stiger som en komet av en radikal, realitetsfylt prosa. I sitt nye sentrum, imidlertid ikke langt fra bredden av Clyde, stikker "Rogano" til en historisk luksusforing.
"Rogano" har sjarmen til en oceanisk legende
Da Don Grant, eier av flere barer og restauranter i Glasgow, kjøpte "Rogano" i 1935? Deretter var det en "Vannplass", en sherrybar spesielt for mennene som jobbet på børsen ved siden av? Han var fortsatt under inntrykk av den fantastiske jomfrureisen til "Queen Mary". Han ble fascinert av den flytende Art Deco og engasjert som innredningsarkitekt for det ombyggede drikkerommet Charles Cameron Baillie, som blant annet hadde laget det fargerike blybandet glassarbeidet i "Queen Mary", den store forgjengeren av "Queen Mary 2". (I dag er dronningen Mary pensjonert i Long Beach, California, som et hotell, museum, konferansesenter.) Men de som kommer inn i Rogano i Glasgow, puster igjen atmosfæren til denne oceaniske legenden her på deres hjemsted ,
I "Rogano" -stilen er det et spørsmål om holdning
Overalt et snev av vifte og skall. Bare indirekte lys. Over veggen paneler, rider en havfrue på en flytende steed og blåser inn i en snegls horn, mens en annen, naken i et skall, loller mot en bevinget putto, som raskt holder ut et gyllent speil til henne. Turen startet i støy av klimaanlegget, under en vifters sakte vinger. Ingen møter høye hav, fordi møbeldørets dører er avrundet. Og gulvet er foret med det designet for "Queen Mary" -delen av den legendariske Glasgower Temple-leppepappefabrikken, et løs vevemønster av fargerike haler, laks, burgunder, grønn, svart. På denne bølgebunnen føles reisende nesten ikke å skli på skipet. Det sies at han også møter de hellige drinkers veving.
To høye seahorses kuttet inn i glassportene på en svingdør, ønsker deg velkommen. En servitør nikker og peker på det vinduløse rommet, som fliser inn i dypet av speilene sine.Alt er der på en gang: Kremfarget kolonner, Påfugl-safirpaneler, Strukturvegger med gyldne relief-lignende landskapsinntrykker (modellert på Lomondfjellet på Loch Lomond og Det skotske høylandet), de grønne polstrede, bortgjemte køyer med sølvskjermlamperne vendt mot håndflatene Fra bakgrunnen kommer glitrende grønne og hvite bord med deres ekko av brillene og den glitrende polerte champagneskuffen som stiger opp fra gulvet som godteri på jernstengler.
Luksus er en alltid problematisk choreografi.
Bak baren tørker Jim Wilson en strand fra ansiktet og roper: Hei kjære! Hva kan jeg gjøre for deg? Og når han spør det og smiler litt melankoli, har alle reisende kommet som noen som kan være hjemme på veien. Jim bærer grønn te i en tung Alessi sølvkanne med et trehåndtak, som juveler av brunt og hvitt sukker i porselenskålen, han har plassert tre stykker av sine egne smørkaramellskiver på en tallerken. Er du ok? En god barforvalter er i konstant beredskap til å være sensitiv. Luksus er holdning. Luksus er oppmerksomheten til den svarte og hvite kledde kelneren, hovederen og kommisjeren med de gyldne eller bare svarte båndene. Luksus er en harmonisk, fordi det alltid er problematisk choreografi.
Noen av gjestene har kommet i 40 år
Jim og hans bar team dominerer utseendet, håndtakene, etudes av de 30 cocktails (fersken-farget Bellini i høyt champagneglass, uten garnering, Mellow Yellow i kjølt juice glass med mynteblad, sitron og en kirsebær, sølvfrizz i ballglass med to sorte strøer) og den store gesten av en flettet toast i en knitrende seng med sjetonger (røkt laks, kylling og mango, reke med ingefær). De presenterer fersk krabbe cocktail som en bukett og elegant plasser den hvite tallerkenen, på det iste østers i sine åpnede boller.
En veldig god barman som Jim er en ubemerket terapeut, han vet når han skal lytte, når skal kommentere, når du skal stille spørsmål og når du skal være stille. Du har bestemt deg for å komme hit, han foreslår til gjesten. Og vi vil at du skal være lykkelig. Jim har vært mye rundt i Glasgow; Han jobbet i de eldste barene i byen og i de beste hotellene. For tjuefem år siden begynte han å jobbe i "Rogano". Noen gjester kjenner han fra disse dager. Og han vet at ganske mange har kommet i 40 år.
Hvis du har spist hummer med foreldrene dine som barn for å feire en vellykket eksamen, vil du gjenta dette rituellet med barna dine. Og i "Rogano", vet Jim, mer viktig virksomhet blir gjort enn i Glasgow-kontorer. Det er forsøk på løsninger som bare er mulig i forhøyede avslappet.
"Rogano" er åpen i rundt 14 timer. Den første skiftingen begynner klokken ti om morgenen og varer til fem om ettermiddagen, den andre varer til midnatt. Jim kjenner lukten av timene, og han modulerer den med sin musikk. Han har satt sammen et spekter av melodier fra 30-tallet til 50-tallet. Disse var de store årene av "Queen Mary", og kanskje de var de vakreste til sjøs og i musikk.
Vi vil at du skal være lykkelig.
Lørdag, når det er så overfylt i "Rogano", kjenner de svært fremtredende gjestene til et svært smalt stående rom, er lyden litt mer "valmue", som Jim sier, og på søndag morgen setter han på "ren musikk". Den første korken dukker opp. Det er like etter klokka 11. På barstolene sitter tre forretningsmenn foran mørk øl; To køyer er opptatt av venner som drikker espresso. I den tredje sjekker en eldre dame med kobberrøde krøller og en grå mohair-krage e-post på PCen. Hun bestilte et glass champagne.
Den "Rogano" er spesielt levert av huset Joseph Perrier i nærheten av Epernay i sentrum av Champagne. 6000 flasker champagne blir gitt ut hvert år. Jim griper tommelen på bunnen av champagneflasken, og med den tykke, grønne glasslegemet som hviler tungt på håndflaten, lar den gule væsken strømme inn i en smal kopp. Ingen ville ta en bouteille i nakken og servere den her.
Fisken kommer fra kysten nordvest for Glasgow
I mellomtiden, en etasje ned, strekker David Smith hånden over magen av en laks utenfor Shetlandsøyene. Det crunches som det kutter av hodet, deretter halverer fisken med flate kutt, fjerner finner og magefett. Nå sålen. Han slår forsiktig henne under huden med kniven sin, som om han skjærer sidene av en bibofilskatt. Med et tynt linne plukker han opp den litt løsnede huden, skyver den med tommelen under, mens han fortsetter å skrelle av huden fast i kluten. Fisken kom frisk; Paret Mc Callums fra Troon, på kysten nordvest for Glasgow, fanger spesielt for kjøkkenet til "Rogano". Her behandles fisk for tilsvarende 450 000 euro i året.På østers alene (de kommer fra saltvannshullet Etive) trenger du 1200 til 1500 biter i uka, og ca 100 til 150 hummer (fra Obanbukten).
David strekker havbunnen, kveite. Hans nøyaktige bevegelser påminner om ømhet, selv når han krysser krepsens hals med kniven og fortsetter gjennom den rosa kininpanselen i det søte kjøttet. Dyrene må ikke være eldre enn tolv timer i "Rogano".
Her trenger du 1500 østers per uke.
I den blå egern bobler fiskesuppet på en flammet gassovner, og suger det stille i forskjellige potter: vilt, fjærfe, vill fugler, biff. Ferdige sauser, dekket med pergamentpapir, vent på Fergie, kokken som inspiserer dem hver morgen. Fergie Richardson, 49, har nettopp kommet hit. "Rogano" har endret hender for to millioner pounds; og den nye eieren, James Mortimer, forresten, en gammel vanlig i "Rogano", kjente Richardson fra ungdomsdager, og ikke bare fordi han har publisert åtte kokebøker.
Fergie Richardson fullførte sin utdannelse i Genève, han kokte i New York, i San Francisco, også i Singapore. Det asiatiske kjøkkenet interesserer ham. Han vet hvor populær de skotske stiftmatene er i Asia og Amerika: fisk, fasan, spill. Nå tar han seg av et Eurasian kjøkken og eksperimenterer med lette sauser. En god fisk bør ikke gelatiniseres.
"Rogano" er under høyest mulig monumentbeskyttelse
Her i kjelleren er også bistroen til "Rogano", hvor nå, før gjestene kommer, sitter kokk Andy Cumming og hans hjelpere og kokker rundt et rundt bord med oppvarmede hoder og lange, blå og hvite terninger: svart pudding , Bønner, eggerøre, toast, bacon. Andy, som har vært her i over 20 år, ser ikke bare jobben sin som jobb. Han ser seg selv som kurator for et museum. "Rogano" står under Skottlands høyeste bevaringsmonument. Det er en institusjon. Han peker på de opplyste doble glassvinduene med creepers, anemones og blekksprut, som gir inntrykk av en dyp dimensjon, akkurat som om disse vinduene førte til en grønn undervannsverden. "Alt, dronning Mary," sier Andy, sukkende kjærlig.
Teamet er en familie.
"Rogano" har en kvinnelig sjef: Ann Patterson, 38 år, som vises og forsvinner som en sjenert havfrue. Den slanke personen med det lange blonde håret er daglig leder og bestemmer om lag 80 ansatte. "Rogano" annonserer ikke og knapt staver jobb. Du kjenner hverandre og ansetter noen som har en venn i huset. Hun ble engang ansatt av Jim, barlederen, da hun var 17 år da hun var barnevakt for Jims lille sønn Simon. Og Jim hadde en gang blitt ansatt av bestemoren hennes da hun kjørte et annet Glasgow-hotell. Og for fire år siden, da Jim trakk seg tilbake, tok hun ham tilbake til baren. Hans sønn Simon, som hun hadde bevoktet på den tiden, er samtidig assistentleder i "Rogano". Hun ler. Hun møtte også mannen her, han studerte politik i Glasgow og jobbet som en kelner forresten.
"Rogano" -laget er en familie. Her er personlig forpliktelse nødvendig, men lønnene er over gjennomsnittet. The waiter team er enestående. For eksempel, Gosiah, 27, fra Gdansk: Hun studerte politikk i Stockholm, også i Amerika, og gjentatte ganger på cruiseskip i semesterferien. Derfra tok hun sammen femstjerners service, som sømløst passet inn i "Rogano". Eller Michael, som ble uteksaminert fra St. Andrews, det beste universitetet i Skottland. Han studerer internasjonale relasjoner med fokus på Asia og vil (som de engelske prinsene) gå til militærakademiet Sandhurst. Han vil bli en offiser, sier han. Dette er begynnelsen på en karriere i den diplomatiske tjenesten.
Det kan aldri skade å ha jobbet i "Rogano"; Det kan aldri skade å bli sett i "Rogano". Ovenpå har rommet fylt opp. Jim har akselerert bevegelsene sine samtidig som konsentrasjonen opprettholdes. Servitører balanserer maten så vel som å passere hverandre. I baren smelter menn på smørbrød og leser aviser eller skje en fiskesuppe. Et par har arrangert å ha en pause med østers med sin vakre datter. Par drikker en aperitiff og venter på en av de ettertraktede køyer. Åh, du er på listen, en dame fløyter som en annen fremgang til to ledige steder.
Alle bord på restauranten er opptatt. Som nesten hver lørdag i 25 år, sitter Paul og Isabell Gallagher i tabell 11. For to personer har de bestemt seg for at tabell 11 er den beste. Herfra har du utsikt over hele rommet. Paul og Isabell er et godt gammelt par. Hun hadde eneste i dag, han hadde en tallerken grillet hummer. Hun smiler med et smalt ansikt. Hennes hudfarge er klar, hennes blonde hår stablet opp som en skjør hjelm. Mens hun ser ut til å være jumpingvarsel, virker han komfortabel.Brystlommen i jakken hans viser hjørnet av en silke silke lommetørkle. Paul og Isabell Gallagher liker å gå til "Rogano" på lørdager fra sine forsteder nær Paisly for shopping i Glasgow. De setter pris på sikker standard her.
Dagens suppe koster så mye som fisk og chips i "Rogano"
De to møtte da hun var 15 år og han var 19. De giftet seg fem år senere. Jeg var en golfspiller, sier han. Jeg så ham kjører med bilen sin, sier hun. Jeg hadde et handikap på 2, sier han. Jeg trodde, det er det jeg vil ha, sier hun. Jeg begynte å tjene penger, bygge veier, som jeg fant bedre enn golf, sier han. Golf, sier hun, ble oppfunnet for menn, slik at kvinnene har fire timers hvile. De ler. Det er et vennlig sted her, sier hun.
Og noen ganger har ekte "Rogano" vennskap utviklet seg. Det ble aldri arrangert. Prøv øyekontakt, og ofte kommer det en fin samtale som du kan knytte inn, i neste uke eller i et år. I dag har hennes tre døtre vokst opp, men alle feiret sine eksamener med menekort med notatene på dem. Hvordan vurderer du prisnivået i "Rogano"? Paul forstår ikke spørsmålet. Men Isabell forklarer. Tross alt er det tre alternativer: Hvis du spiser i restauranten à la carte, var det veldig dyrt. Men den normale tre-retters lunsjen for 17 pund? ca 25 euro? er bra; i bistroen er prisene igjen lavere. Alle kan komme til baren, selv om han ikke har mye penger. Dagens suppe koster så mye som fisk og chips på hvert gaten. Mange kvinner, sier hun, spiser en matbit ved middagstid i "Rogano". Her er de uforstyrret som ingen andre i Glasgow. Callaghers går ikke med en gang. De holder seg en stund i baren, hvor en venn har forlatt posene sine. En ny kveldskjole vil bli diskutert. Skål, hjort!, Jim smiler og henter Sauvignon.
Oppskrift - Grillet sål med lime og vannkress
4 porsjoner på 4 såler à 450 g (tilberedt av fiskemesteren og avskallet huden), 70 g mel, 1 ts salt, nymalt hvit pepper, 2 ss olivenolje, 1 ss smør, 1 ha vannkress, 2 limes; Fett for bakervarer? Forvarm ovnsgrillen på høyeste nivå. ? Skyll sålefileter og klapp tørr. ? Bland mel, salt og pepper og legg på en tallerken. Vri de eneste filetene i den. Trykk av overflødig mel. ? Varm olivenolje og smør i en stor panne. Bake 2 salsa hver side i ca 2 minutter til gullbrun. Legg sålen på en smurt bakke og grill i ytterligere 5 minutter under grillen. ? Rengjør vannkressen, skyll den og tørk den tørr. Skyll limene og skår i skiver eller skiver. ? Legg de grillede sålene på forvarmede oppvaskmaskiner. Ordne vannkrysset ved siden av det og pynt alt med kalkskiver. Server med kokte poteter.
Oppskrift - bifffilébiff med vill sopp
4 porsjoner saus: 200 ml Madeira, 350 ml kalvekjøtt, 1 ss kaldt smør; sjalottløk: 10 sjalott, 1 ts olivenolje, salt, ferskt pepper, 1 ss smør; Grønnsaker: 4 gulrøtter, 2 courgetter, 4 mullets, 250 g grønn asparges, 200 g blandet sopp, 1 ss olivenolje, 1 ss smør; Steker: 4 mørbradssteker à 150 g, 1 ts olivenolje, 1 ss smør
? For sausen: reduser Madeira og kalvekjøtt til halvparten. ? For skallottene: Forvarm ovnen til 200 grader, konveksjon 180 grader, gasstrinn 4. Fjern sjalottene og kutt i halvparten. Pensel en flat, stekeovn med olivenolje. Legg i salater og krydret med salt og pepper. Legg smør i små flak på toppen. Steil sjalotten i ovnen i ca. 15 minutter til den er gyldenbrun. ? For grønnsakene: Rengjør gulrøtter, courgetter og roser, skyll og terninger. Skyll asparges, skell og kutt i 2 cm lange stykker. Rengjør sopp, tørk med et fuktig kjøkkenhåndkle og skive. ? For steker: Dekk kjøttet tørt og krydret med salt og pepper. Varm olivenolje og smør i en panne. Rør stekene fra hver side i ca 2 minutter. Tilsett kjøttet til skallottene ca. 6 minutter før slutten av tilberedningstiden. ? Kok gulrøtter, roser, courgetter og asparges i saltet vann i ca 3 minutter. ? Varm olivenoljen og smør i en panne og stek sopp. Ses med salt og pepper. ? Ta sausen i kok og slå i det kalde smøret med en visp. ? Ordne filetsteker, grønnsaker og sopp på foroppvarmede plater og dryss med sausen. tips: Hvor lenge stekene i ovnen skal følge skalottene avhenger av filets tykkelse. Om nødvendig, dekk steker med aluminiumsfolie slik at de ikke blir tørre. Med et lite press på kjøttet, test hvordan "gjennom" stekene er. Gi vei, de er fortsatt rosa inni.
Oppskrift - lime terte med sorbet
16 stk deig: 1 lime, 250 g mel, 80 g pulverisert sukker, 125 g kaldt smør, 1 egg; Mel for utrulling, tørkede belgfrukter for baking; fylling: 5 limes, 9 egg, 400 g fint sukker, 250 g crème double; 50 g pulverisert sukker for karamellisering; 16 skudd med sitron- eller bringebærsorbet? Til deigen: Skyll limen varm, tørk tørk og finhakk huden. Sikt mel på arbeidsflaten. Tilsett issukker og smør kuber. Sett et mel i melet og tilsett egget og 1 teskjeftskall. ? Knid raskt alle ingrediensene i en myk deig med hendene, pakk inn plastfolie og kjøl i 30 minutter. ? Forvarm ovnen til 180 grader, konveksjon 160 grader, gassfase 3. ? Rull ut deigen på en liten mengde mel (Ø ca 36 cm). Legg ut en fjærform (Ø 28 cm) med den og danner en 4 cm høy tigress. ? Pierce deigbase flere ganger med en gaffel, legg deg ut med bakepapir og fyll til brim med belgfrukter. Bake i ovnen i ca 12 minutter. Fjern belgfrukter og bakepapir og bake deigen i ovnen i ytterligere 8 minutter. ? For fyllingen: klem ut limesaften. Åpne en med visp av håndblanderen. Tilsett limejuice, sukker og crème dobbelt og fortsett å slå i ca 2 minutter på høyeste nivå. ? La fyllingen stå i ca. 10 minutter, slik at skummet kan oppløses. Hell påfyllingen på den forbakte kakebasen og bake i ytterligere 40 minutter ved samme temperatur. La ternet kjøle ned. ? Støv kort før du serverer med sukker og karamelliserer med Bunsen-brenneren til sukkeret har smeltet. Klipp kalktærten i stykker og server med en lime eller bringebærsorbet. tips: ? Tåren er veldig rik, så tjen bare små stykker.? Hvis du ikke har en Bunsen-brenner, kan du karamellisere issukkeret i en panne til det er gyldenbrunt og hell den over tæren i tynne tråder med en skje. Eller bare sprut terten med pulverisert sukker.
