Bakt østers: så edel!
Bare mot, østers er virkelig en delikatesse! For meg i restauranten er det en forrett, tre i menyen og fire til fem, hvis du bestiller à la carte. Så bestem selv hvor mange du vil gjøre per person.
Det viktigste: Du må være veldig frisk og fin og kjøttfull. Europeiske østers er tradisjonelt bare i månedene med "R", dvs. fra september til april. De beste kommer fra den franske atlanterhavskysten, for eksempel Huîtres Creuses. I Tyskland er Sylt Royal også veldig populært. Og fordi mange ikke liker østersene rå, viser jeg deg i dag en raffinert oppskrift på bakte østers.
Jeg åpner østers, Løs opp kjøttet og ha det med havvannet fra skålene i en bolle. Vær forsiktig: selv de minste biter av skallet må fiskes ut. Derfor "vasker" østerskjøttet litt i vannet deres og fører deretter østersvannet gjennom en fin sil inn i en liten gryte. Jeg varmer deretter østersvannet.
Jeg skreller et stykke agurk (ca 100 gram), halver den, plukk ut frøene med en skje og skjær agurkkjøttet i veldig fine terninger (Brunoise). Jeg tapper terningene i et minutt eller to i kokende saltet vann og steker dem deretter umiddelbart i isvann.
Til sabayon lager jeg et vannbad, hell vann i en passende gryte og varm det opp. Så gir jeg tre eggeplommer og 50 milliliter champagne i en plystende kjele. På vannbadet pisker jeg opp begge med vispen til det har dannet seg et fint skum, i konsistensen av en barberkrem. Jeg gir fortsatt litt nøttesmør Legg til det, slå henne under, slik at hun også oppløses fullstendig en klype salt.
Nå tapper jeg østerskjøttet i det kokende sjøvannet, lar det koke i ett eller to minutter og trekker gryten fra komfyren. Per østers tar jeg omtrent en halv spiseskje østersvann, koker det igjen og slår ca. 50 gram kaldt smør under slik at det dannes en emulsjon. Jeg tilsetter agurkterningene og smaker med litt limesaft fra. Hvis du har saltede sitroner, passer du på noen få fine terninger (i stedet for kalk) ganske fabelaktig. Til slutt kuttet jeg noe dill veldig fint og bland det under.
Jeg legger nå de nedre halvdelene av østersskallene på et stekebrett for å forvarme dem. Det vakreste ser selvfølgelig ut i en seng grovt havsalt ut. Hvis du ikke har det for hånden, er det også mulig med litt sammenkrøllet aluminiumsfolie. Det viktige er at østersskallene er rette.
Når østersskjellene er forvarmet, tilsetter jeg en spiseskje agurkterninger med litt saus. Så trener jeg en av de posjerte østersene. Jeg slår deg snart en til to ss krem stiv og løft henne under sabayonen min. På hver østers gir jeg en spiseskje Sabayon og dytter øyeblikkelig tinnet under den forvarmede grillen for å bake østersene. Og selvfølgelig er det champagnen, tross alt er flasken allerede åpen. Kos deg!
Så gjør Lea Linster bakt østers:
1. Hun åpner østersene og
2. slipp kjøttet forsiktig.
3. Østersen tappes kort og plasseres deretter i de forvarmede skålene på de forblåste agurkbitene.
4. Til slutt gir Lea champagnesabayon til østersen og skyver dem under grillen.
