Å lage steke: De beste tipsene fra profesjonelle
Hvordan kjenner jeg igjen godt kjøtt til steken?
De som vil håndtere kjøtt på en ansvarlig måte, bør vite om dyret ble holdt på en passende måte, matet naturlig mat, ble slaktet forsiktig og solgt av en pålitelig slakter.
God kjøttkvalitet kommer til en pris: økologisk kjøtt koster omtrent dobbelt så mye som konvensjonelt produsert kjøtt. Produsentene garanterer ikke mer dyreoppdrett som organisk merkevarer med sel, men garanterer mer passende dyreoppdrett enn i intensivmasten.
Anbefalte sel er f.eks. Nytt land, Bioland Demeter eller Bioland.
Hvilket stykke kjøtt er det rette som stekes til?
Hvilket kjøtt er best for å sy, steke, grille eller lage mat, lær av en god slakter.
Hva bør jeg ta hensyn til før jeg forbereder steken?
Før kjøttet varmes opp, burde det definitivt ha nådd romtemperatur - ellers får det i pannen et hetesjokk, trekker seg sammen og kjøttsaften kommer ut. Resultatet: steken blir tøff.
Bør jeg steke steken med bein eller uten?
Kok kjøttet på beinet og fjern eventuelt beinet rett før servering - så steken får mer smak. Dette forlenger imidlertid steketiden.
Er steken klar?
Den enkleste måten å bestemme om steken er kokt med et kjøtttermometer er å legge den i den tykkeste delen av steken og vente til ønsket temperatur er nådd. Ved 51 til 54 grader er steken sjelden, stekt ved 60 til 65 grader middels og ved 76 til 85 grader. Alternativet når det ikke er noe kjøtttermometer for hånden: fingertrykkprøven. Jo mindre kjøttet gir, jo vanskeligere er det.
Slik fungerer det: Trykk en finger på det stekte kjøttet og trykk på den utstrakte andre hånden for sammenligning. Hvis kjøttet er like mykt som tommelen, er det fortsatt blodig. På den annen side, hvis det føles som åsene under fingrene i håndflaten, er det "medium" (rosa). Kjøttet er godt tilberedt når det føles som midten av håndflaten.
Hva må jeg vurdere etter matlaging?
Etter stekingen, la steken hvile i omtrent 15 til 20 minutter for å la kjøttet slappe av. Dette forhindrer kjøttsaften fra å lekke når den skjæres.
Slik fungerer det: Fjern steken fra ovnen, legg på en tallerken og dekk til med aluminiumsfolie. Slå av ovnen og åpne døren i omtrent fem minutter slik at varmen slipper ut. La steken bli ferdig i resten av ovnen (ca. 80 grader).
Hva må jeg ta i betraktning når jeg skjærer steken?
Skjær alltid steken med en skarp kniv, og pass på å skjære over fiberen. Så kjøttet holder seg saftig.
Hvordan kombinerer jeg sausen til steken?
Med melsmør: Vei smør og mel i like store deler, elt godt og lag små flak. Rør ønsket mengde gradvis inn i den varme sausen.
Med poteter: Med en potet kan sauser binde lite fett og glutenfritt. Skrell en potet og gni den veldig fint inn i den varme sausen. Det er enda raskere med ferdige potetmos.
redusere: Kok den ferdige sausen uten lokk og stek over høy varme til den har en sirupaktig konsistens.
Med mel: Bland en til to ts mel i en liten bolle med litt væske (for eksempel portvin, vin, vann, buljong eller fløte). Rør sammen sausen og kok i minst fem minutter.
De beste stekeklassikerne: 7 oppskrifter
svinestek
© Thomas NeckermannDet viktigste med stekt svinekjøtt: en knasende skorpe! Denne er et høydepunkt på hver buffé. Og hvis til slutt fortsatt skal steke igjen, smaker han godt dagen etter med brød. Til oppskriften: svinestek
Rhenish Sauerbraten
© Thomas NeckermannDette er hvor avslappet du kan glede deg over på Rheinland: Steke storfekjøttet bader i rødvin og eddik i to dager og gryter deretter i to timer i ovnen. Til oppskriften: Rhenish Sauerbraten
Boeuf à la modus
© Thomas NeckermannOksestuingen "Boeuf à la mode" er en klassiker av fransk mat. Under navnet "Böfflamott" har han for lengst inngang til det bayerske kjøkkenet. Til oppskriften: Boeuf à la modus
Rull stek med sopp
© Jeanette SchaunDenne stekesteken smaker spesielt godt med fersk porcini-sopp - men dessverre er de bare tilgjengelig om høsten. Hvis du ikke vil gi opp steken resten av året, kan du bruke sopp i stedet. Til oppskriften: Rull stek med sopp
Stekt hjort
© Thomas NeckermannViltkjøtt er veldig magert. Stekhjorten vår stuet med bacon, slik at kjøttet ikke tørker ut i ovnen.Perfekt for dette: hardt rosehip. Til oppskriften: Stekt hjort
lammestek
© Thomas NeckermannSlik får du stekt lam i Provence på bordet: Lammebeinet hviler en natt i hvitløk, honning og mange urter - og er så makeløst deilig. Til oppskriften: lammestek
Stek storfekjøtt med remouladesaus
Roastbiff kuttes fra lendene og er en av de edleste og møreste delene av storfekjøtt. I denne oppskriften serverer vi den på en klassisk måte: med hjemmelaget remouladesaus og stekte poteter. Til oppskriften: Stek storfekjøtt med remouladesaus
