Fjærkre farce: raffinert og uunnværlig
Du kan lage utallige oppskrifter hvis du tar min fjærfe farce som grunnlag. Det tjener som fylling for ravioli eller kjøtt, er grunnlaget for fine paier, du kan lage små kammer til en suppe eller - avkjølt - til salaten ... Det er viktig at fjærfefargen er perfekt tilberedt. Det må ha en fin jevn konsistens uten å være svampete eller gummiaktig. Hvis fjærfeet farce skal være virkelig førsteklasses, må den bli feid gjennom en sigte. Deretter jobber du med salt på isen til den binder riktig.
Fra nå av kan du gjøre hva du vil med min fjærfe farce. Den kan for eksempel forfines med urter, for eksempel noen blader av marjoram eller litt finhakket persille; med meget firkantet skinke eller noen ganger med ferskt hakket sopp, som suges sammen med finhakkede skaller i litt smør på forhånd. Og selvfølgelig fantasien din.
For fjærfe farce, kuttet jeg 400 gram fjærfe kjøtt, for eksempel kyllingbryst (uten hud og bein) i terninger, dekk det med klamfilm og la det avkjøles. Deretter bjeffer tre stykker ristet brød, suge i 1/8 liter melk og chill. Kjøttet er finhakket i matprosessoren, så det ser ut som stekt pølse. Jeg uttrykker brødet godt, gir det til det og blander alt grundig. Gradvis hælder jeg nå 300 gram iskrem, blander det igjen og igjen godt. Når alt er pureed, feier jeg massen gjennom en hårsikt.
For å fullføre fjærfefargen, legger jeg nå en liten piskekjel på et isbad. For dette fyller jeg en større bolle halvfull med is, legg til en god håndfull grov salt og fyll opp med nok kaldt vann, slik at isbiterne svømmer litt. Hell fjærfuglen i piskekjelen, legg til en god teskje fint havsalt (ca. seks til sju gram), bland det og slå massen kraftig med en gummiskraper til den er bundet, glatt og silkeaktig skinnende. Til slutt smaker jeg igjen med salt.
tips: Denne basen oppskriften med 400 gram kjøtt er nok for ca 35 ss av fjærfe farce.
