Stekebiff
Fjern stekene fra kjøleskapet i ca. 15 minutter før du klargjør og tørk opp med kjøkkenpapir. Salt og pepper like før searing. Gryten skal være pålitelig (foretrukket laget av jern eller med tung bunn) og ikke mye større enn kjøttet. Varm en tykk mutter av smør over høy varme til det slutter å synge og tar på farge. Hvis smøret brenner, vær sikker på å begynne igjen, det er ingen skam! (eller ta klarert smør, som kan bli varmere.)
Sett stekene i pannen og løft igjen umiddelbart slik at det varme smør løper under. Først da vil farge og smak bli perfekt. Resten av det varme smøret med en spiseskjepe og gjentatte ganger over steker, som forhindrer smøret til å brenne. Bare når bunnen er karamellisert sauté, snu stekene, stek den andre siden også.
Forsiktig: Den andre siden er litt raskere, fordi kjøttet allerede er varmere. Ved lettfinger trykk kan raskt avgjøre hvor langt matlagingen er.
Fingertrykkstesten avslører hvordan biff er: jo mindre det gir, desto tyngre er det. Slik fungerer det: Trykk en finger på det stekte kjøttet og trykk på den utstrakte andre hånden for å sammenligne. Hvis kjøttet er så mykt som tommelen, er det fortsatt blodig. På den annen side, hvis det føles som åsene under fingrene i håndflaten, er det "medium" (rosa). Kjøttet er godt tilberedt når det føles som midt på håndflaten.
