Krydder krone maten
Krydder og krydderblandinger er en fin måte å raskt bytte på retter eller gi dem en helt spesiell smak. Det bringer mer variasjon til menyen. Det er derfor mange forskjellige krydder brukes i ChroniquesDuVasteMonde dietten.
Bettina Matthaei utvikler urteblandinger (1001 Gewürze GmbH). I et intervju forklarer hun hva krydder kan gjøre, hvilke fordeler krydderblandinger har, og hva du kan gjøre feil med matlaging med pepper, rosmarin og co.
ChroniquesDuVasteMonde.com: Hva er funksjonen av krydder?
Bettina Matthaei: De gir maten smak, aroma og ofte en fin farge. Dette stimulerer appetitten og setter i gang den første viktige delen av fordøyelsesprosessen: salivasjon. I tillegg har ingrediensene i krydderne en rekke positive effekter på fordøyelsen og dermed sikrer bedre fordøyelighet av maten. Dette er spesielt tydelig i indisk mat, hvor mye vegetarisk mat er tilberedt med belgfrukter som bønner, linser og kikærter. Legumes er oppblåst. Koriander, kummin (kummin) og gurkemeie er inkludert i hver karryblanding.
I tillegg til denne praktiske funksjonen kan krydder gjøre deg glad. Deres gode aroma gjør dem inspirerende, stimulerende eller balanserende. Dette gjelder spesielt for kanel, vanilje, saffran og kardemomme. Visste du at forbruket av kardemomme er høyest i de skandinaviske landene? Det er en del av nesten hver tallerken og fungerer som en naturlig anti-depressant under det lange mørket.
ChroniquesDuVasteMonde.com: Hva er fordelen med krydderblandinger over enkelt krydder?
Bettina Matthaei: For nybegynnere er krydderblandinger en ideell "oppstart". Uten mye innsats kan de se fram til intense smakopplevelser. Selv om noen nesten ikke har noe hjemme bortsett fra krydderblandinger, kanskje fordi han bare kommer hjem fra ferie, fungerer det. Det er nok om det fortsatt er nudler og tomatpasta på hyllen. Komplementert med krydderblanding som "Pep for pasta" eller "Tomatens beste venn", er dette veldig deilig.
Selv for fagfolk er blandingene interessante. Din kreativitet vil bli inspirert på en annen måte. De bruker krydderblandingen som grunnlag, tenk på hva som passer og få inspirasjon til helt nye oppskrifter.
I tillegg er krydderblandinger rett og slett praktiske, fordi du ikke trenger å kjøpe alle krydder individuelt.
ChroniquesDuVasteMonde.com: Hva gjør en vellykket krydderblanding?
Bettina Matthaei: Alle reseptorer bør behandles, slik at en fullstendig smak resulterer. Derfor trenger hver blanding en tærte, en krydret, sur og søt notat. Dette er den mest tilfredsstillende smakopplevelsen, fordi disse fire grunnleggende smaksopplevelsene utfyller hverandre, setter kontraster eller balanserer harmonisk. Derfor legg til en klype salt til shortcrust bakverk eller litt sukker til en vinaigrette.
ChroniquesDuVasteMonde.com: Hvordan krysse riktig?
Bettina Matthaei: Du må skille mellom krydder med flyktige og de med stabile aromaer.
Jord krydder som paprika, sort pepper eller cayenne pepper er vanligvis flyktige. Hvis du koker dem for lenge, vil aromaen bli tapt. For å få smaken, bør du gi flyktige krydder heller på slutten til retten. Dette har imidlertid den ulempen at de ikke lenger trenger inn i retten. Spesielt med krydderblandinger, som vanligvis inneholder både stabile og flyktige krydder, anbefales det å legge til den første halvdelen av blandingen ved begynnelsen av matlagingsprosessen, for eksempel når løkene er stekt glassagtige. Den andre halvdelen vil bli lagt til på slutten. Det opprinnelige tilsatte krydderet trer inn i parabolen, til slutt gir det igjen for frisk smak.
Hvis du rører i krydder i krydder, brenner de raskt og blir bitre. Derfor, for eksempel, kjøtt er marinert som, så krydder kan flytte inn før og når searing ingenting brenner. Stabile hele krydder som løvblader, pepparkorn eller en rosmarin, kan på den annen side lage mat i langstegte eller kokte retter rett fra starten fordi de løser opp aromaen kontinuerlig.
Og et annet tips: Selv om det i oppskriften kalles spesifikke mengder for krydder: Ikke stædig til anbefalingen! Prøv selv hvordan det smaker best.
ChroniquesDuVasteMonde.com: Hva husker du når du lagrer krydder?
Bettina Matthaei: Varme, fuktighet og lys er dårlig for krydder. Spredereinnsatser i krydderglass er ikke ideelle, da sprinkling direkte inn i kokende mat kan føre til at damp kommer inn i åpningene og gjør krydderet fuktig.Du kan fortelle det fra den muggen lukten, så bør du hellere kaste den bort. Ellers kan krydder ikke ødelegge, men de mister sin aroma over tid. Spesielt når det blir utsatt for lys og fuktighet, skjer det raskt. Hvis de er pakket i gjennomsiktige glassbeholdere, hører de definitivt i et mørkt skap. Og du bør ikke stå over eller ved siden av ovnen på grunn av varmen? selv om det er praktisk.
ChroniquesDuVasteMonde.com: Hvordan gjenkjenner du god kvalitet?
Bettina Matthaei: Kvaliteter av høy kvalitet kan gjenkjennes av det faktum at de er veldig aromatiske. Småest mengder er nok til krydder. I billige industriprodukter blir krydder ofte lagret i lang tid, selv når de er malt. Som et resultat, mister de sin aroma. Som med en god vin er dyrkningsområdet, jord og omsorg viktig, selv med et godt krydder. For eksempel har vi en Tellicherry pepper på tilbudet, som er en svært aromatisk svart pepper, som er elegant, rund og saftig som en sen årgang.
Generelt har vi gjort gode erfaringer med å kjøpe organiske krydder. Spiceblandinger bør unngås hvis ingrediensene i utgangspunktet kalles sukker eller salt. Begge er billige og tunge og erstatter dyre krydder av høy kvalitet. I tillegg er salt og krydder to prosesser. Kokken skal kunne salt separat.
Om personen: Bettina Matthaei og Katharina Wilck
Spice kvinner: Bettina Matthaei og datter Katharina Wilck
En krydderartikkel i ChroniquesDuVasteMonde-nummeret 6/2004 var starten. Der ble Bettina Matthaei og hennes kjærlighet til krydder introdusert. I årevis har den trente grafiske designeren og hobbykokken produsert tegneserier for barn, så hennes andre lidenskap var hennes tur og hun skrev kokebøker som "Krydder: Spesielt Enkel - Bare Spesiell". Siden 2003 har Bettina Matthaei utviklet krydderblandinger til familiebedriften "1001 Gewürze GmbH", som forvalter datteren Katharina Wilck som administrerende direktør.
