Kokboken

Fra skum til al dente

skimming: Et stygt proteinskum som utvikler seg under koking av supper, buljonger eller sauser, som er skummet av med en skimmer.

svette: Mel er lett ristet i fett (smør eller klarert smør). Tilsetningen av væske skaper en saus.

quenching: En varm tallerken helles kort med kaldt vann etter matlaging: ris og nudler, så de holder seg ikke sammen. Kokte egg slokkes for å gjøre peeling enklere. Stek dem med kaldt vann for å danne en brun skorpe.

deglaze: Stewed kjøtt, saus eller stekt grønnsaker er doused med kjøttbuljong, vann eller annen væske.

al dente: Tøff matlaging. Pasta, grønnsaker eller ris blir bare kokt til de har en solid kjerne, så de er ikke for myke.

Fra Bardieren til Blondieren

Bardieren: Dekk eller pakk en steke med skiver bacon slik at den blir saftig og tørker ikke ut når den er kokt.

blanche~~POS=TRUNC: Når blanchering av mat, spesielt grønnsaker, dyppet kort i kokende vann og deretter slokkes med isvann. Grønnsaker får fargen gjennom blanchering, den forblir skarp og lengre. Tomater er lettere å hud. Kjøttflaten tar på seg en hvitaktig farge, derav navnet (fransk: blanchir = gjør hvitt).

Blanchetomater:Klipp ut stilk og blomstertips av tomatene og kutt tomathuden på tvers på den andre siden. Dyp i boblende kokende vann i ca 20 sekunder. Deretter legg tomatene umiddelbart i en bolle med isvann for å slukke. Nå er tomatenes hud lett avskallet.

bleking: Lys garvning av løk, hvitløk etc. i varmt fett.

Fra chili til stewing

Chili: Chili peppere trenger faktisk en pakke: Vel dosert, de gjør hver tallerken spesiell, litt for mye av det, og det blir raskt uspiselig. Når du kjøler, vær oppmerksom på ubeskadigede, skarpe varer, som kan gjenkjennes av den friske, ikke tørkede stilken. Friske chili peppere blir i kjøleskapet i kjøleskapet i en uke. Må ikke lagres i plast eller lufttett beholdere. Det er best å gjennomborre små hull i folien til den originale emballasjen.

Friske chili peppers skal bare håndteres med tynne gummihansker (helst vinylhansker fra apoteket) på grunn av skarpheten - den aktive ingrediensen capsaicin sitter i mellom- og septalveggene - når du vasker og kutter eller fjerner frø. Pass på øyekontakt. Hvis det blir for varmt: bruk ikke vann, men med kald melk, yoghurt eller melkis. Slik fungerer det: Skyll chili peppers, halver lengre, kjernekorn og kut pods i strimler.

dekantering: Overføring av en vin fra flasken til en karaffel.

dampende: Meget mild matlagingsmetode der grønnsakene ikke er kokt med vann, men bare i varm damp. Både mineraler og vitaminer forblir stort sett intakte. Maten ligger i en sikt noen tommer over kokende vann. For damping er det spesielle dampkokere med matchende siktinnsats.

dips: Savory ost og majones kremer pleide å dunk appetittvekkere, kjeks, grønnsaker eller potetgull. å dyppe.

stewing: Svært forberedt for frukt, grønnsaker eller fisk, der maten er tilberedt i litt væske (vann, juice, vin, etc.) og med tilsetning av litt fett i en lukket krukke.

Skille fra egg til stekepanne

Separate egg:Slå forsiktig egget på en kant av bollen og bryte fra hverandre. Alternativt skyv eggeplommen fra den ene halvdelen av bolle til den andre mens egghvittene strømmer inn i en bolle.

Eggekrem: Populær innsats for supper. Slik fungerer det: Slå 2 egg, krydret med pepper og salt og bland med 1/8 l bouillon. Legg i en godt smurt tallerken og la det simre i 20-25 minutter på et lavt varmebad. Etter avkjøling, kutt i striper eller kuber etter ønske.

farse: Savory fylling for pate, fisk, kjøtt eller grønnsaker.

forbløffe: Kjøling av drikke eller mat, enten mellom isstykker eller i kjøleskapet.

frappé: Iskall drikke.

glad: Stiftelsen. Væske som produseres når du lagrer mat og tjener som grunnlag for gode sauser, fordi den inneholder viktige verdifulle smaker.

yngel: Tilberedningsmetode der kjøtt, fisk, poteter, pommes frites eller panerte grønnsaker er stekt i varmt fett. Du kan steke i en pott, en dyp panne eller en friter.Tips: Stegfettets temperatur er riktig når små bobler dannes på et dyppet treskjehandtag.

Rengjør grønnsaker til gelatin oppløses

Rengjør grønnsaker:

Sopp: Det er vanligvis tilstrekkelig å vaske soppene med et kjøkkenhåndkle. Sandy "føtter" må kuttes av.

Syltin: Klipp av den nedre tredje. Del bladene, skyll og klapp tørr.

Vårløk er også kalt vårløk eller vårløk. Den tykke, hvite enden brukes i ømt grønne blader. Den mørkegrønne smaker ikke så bra rå, men det gir krydder når det tilberedes.

Rengjøring paprika betyr fjerning av kjerner, de hvite partisjoner og stammen. Bare kvart peppers og arbeid med en liten skarp kniv.

Leek: Klipp av de mørkegrønne bladene og røttene. Kut purlestangen i lengderetningen til de siste 5 cm, trykk bladene fra hverandre og skyll under kaldt kaldt vann.

Del salaten fra hverandre, skille visne blader og brune flekker. Skyll salat med vann, legg i en oppvaskklut og tørk forsiktig tørt.

Asparges kommer i tre forskjellige farger. Hvit er den bleke aspargesen, som vokser under jorden i mørket, fiolett, derimot, flekker hodene, som allerede har fått sollys. Blek asparges skal vaskes og skrelles. Dette kan være en potetkniv, men best brukt som aspargespiller. Skal av toppen nedover. Klipp av de nedre endene. Grønn asparges vokser over jorden i motsetning til sine hvite eller lilla kusiner. Barene er tynnere, smaken er spicier. Vask asparges, kutt av woody ender og skrell bare den nedre tredjedel.

vinduer: Maten får en skinnende overflate, enten gjennom egen juice eller ved tilsetning av oppvarmet smør, sukker eller honning. Tips: Rist litt eller grøt grønnsakene under tilberedning i pannen eller gryten for å la belegget spre seg. For glass er det spesielt løk, gulrøtter eller kastanjer.

Oppløs gelatin: Soak bladgelatinen i rikelig med kaldt vann og la det hovne i tre til fem minutter. Varm litt væske (ca 6 ss vann eller juice til 6 ark). Fjern gelatin fra vannet, klem det forsiktig, legg det til væsken og oppløs under omrøring. Forsiktig: Væsken må ikke tilberedes! Tilsett kremskjeen til den varme gelatin.

Fra gjær til forbigående

gjær gjør deigen fin og luftig: du lar deigen "gå" - denne gjæringen produserer karbondioksid, noe som øker deigvolumet. For denne gjesten trenger "mat" i form av karbohydrater (mel, sukker) og ekstra varme. I tillegg til den ferske gjæren, som bare er ca 2 uker i kjøleskapet, er det også tørket bakende gjær. Men vær også oppmerksom på utløpsdatoen, vil drivkraften til slutt gå tapt.

legering: (Tie). En væske - spesielt supper og sauser - blir kremaktig ved hjelp av et bindemiddel (eggeplomme og krem). Med eggeplomme saus og supper blir ekstra kremaktig. Det er viktig at eggeplommen alltid røres først med litt saus i en kopp og legges til sausen (temperaturkompensasjon). Deretter koker ikke sausen, fordi ellers kan eggeplommen koagulere og flokkulere. Sausen er da ikke lenger kremaktig.

puré betyr å behandle mat til mus: enten med blender eller blender, en rammekrem (potetmos) eller en presse. Frukt og grønnsaker presses også gjennom en sil. For potetmos skalet og kokte poteter presses eller knuses av en potetpress. Hvis frukt og grønnsaker er moset for is, sorber, supper etc., blir de vasket bærene og fruktene eller de kokte grønnsakene finhakkede ved hjelp av blenderen. Myke frukter og bær kan også spres gjennom en finmasket sikt.

skje: Trykk eller puss frukt, kokte grønnsaker eller væsker gjennom en sil eller trykk gjennom en klut.

Fra poaching til Poëlieren

pochere Dette kalles den langsomme Garziehen ved en temperatur på 75-98 grader. Væsken må ikke koker lenger.

Pokeegg: Bring saltet vann til koking med 1 ss eddik. Separat eggene en om gangen i en kopp eller en skje og la dem skyve suksessivt inn i det varme, men ikke lenger kokende vann. Etter fire til fem minutter løfter du eggene ut av vannet med en skumplast og slukker med kaldt vann. Viktig: Eggene må være friske og godt kjølte, så hold form og ikke knekke fra hverandre.

panering: Kjøtt- eller fiskstykker er pakket inn i brødsmuler eller revet hvitt brød. For å gjøre dette, snu bitene først i mel, deretter i et lett slått og krydret egg og til slutt i brødsmuler.

Breaded schnitzel: Vispede egg, brødsmuler og mel, blandet med salt og pepper, legg på en tallerken.Tynt tappet Schnitzel fra begge sider først i melet, deretter i egget og til slutt bli til breadcrumbs og trykk. Stek deretter schnitzelet i rikelig med varmt klarert smør fra begge sider til gyldenbrun.

Poëlieren: Lysebrun. Tilberedningsmetode mellom steke og stew. Fint stykker kjøtt og fjærfe er doused med smør og tilberedt i en ovn i ovnen, dekket.

Smelt fra sjokolade til carving

Smelt sjokolade: For glasur eller for å dekke bakverk, må sjokolade smelte. Det er lett i et vannbad: hakk sjokoladen i stykker og sett i en bolle eller kopp. Plasser krukken i en panne med kokende vann og rør av og til. Pass på at ingen vann kommer i kontakt med sjokoladen slik at den ikke blir klumpete. Det er enklere og raskere i mikrobølgeovnen: 100 gram sjokoladesmelt på 600 watt på bare noen få minutter.

braising: Dette er hvor fett, væske og damp kombineres: Først blir kjøttet sterkt kraftig i varmt fett for å lukke porene. Deretter tilsettes videre med tilsetning av væske i en lukket pott eller i ovnen. Du kan også studere grønnsaker som agurk, kål og purre.

carving: Klipp eller del kjøtt, fjærfe eller fisk i skiver (fransk = tranche). Du bruker vanligvis spesielle carving gafler og carving kniver og en tre carving bord. Den store, spisse og svært skarpe kniven blir ikke presset når den skjæres, men bare litt trukket. Ved steking kuttes kjøttet tverr eller skråt mot fiberen. Små fjærfe halveres, halvdelene serveres med klubb og vinger.

Med stort fjærfe som gås eller kalkun, er klubbene skilt med det tilstøtende kjøttet på hofteleddet, som vingene med brystkjøttet i skulderleddet. For dette blir kjøttet kuttet med kniven til bein og klubb / vinge bøyd med en rykk til siden til beinene kommer av kjøttet. Leddene er avskåret med kniven for å fullføre klubbene helt. Brystfiletet løsnes fra baksiden med kniven eller fjærkreaksene, hvor kniven er kuttet langs brystbenet og kjøttet løftes av. Om nødvendig halver du stykket i lengderetningen og kutter diagonalt i 1 cm tykke skiver.

Fra vanilje til kanel

naturlig vanilje er enestående god og gir kaker og desserter en god smak. De beste er tykke, myke vanilje pods, som tilbys i supermarkedet eller i helsekostbutikken med krydder. Det beste er pods av bourbon vanilje. Navnet kommer fra den franske koloniale øya Bourbon i Det indiske hav (i dag: Réunion). For å komme til pithen, er bøssene spalt i lengderetningen med en kjøkkenkniv og pithen så riper ut.

zests De tynne strimlene er hentet fra skallet av sitrusfrukter (appelsin, sitronzest) eller grønnsaker (grønnsakskrem). Den bruker en spesiell kjøkkenapparat, zester. Dette gjør det mulig å fjerne riktig mengde skall meget raskt.

kanel er en av de eldste kjente krydder og ble allerede brukt i oldtiden. Pinnene er laget av skudd av kanel-treet, hvor barken er satt inn i hverandre. Det skiller seg mellom øm, lysebrun Ceylon kanel (Kaneel) og mørkere, tykkskallet kanel fra Kina (Kassia). I tillegg til denne såkalte bar kanel er også bakken kanel i handelen.