Den perfekte fileten
I begynnelsen av karrieren min som kokk hadde vi fire kommunioner på en søndag i mai. Godt over 100 gjester var der til lunsj, og alle fikk en fire-retters måltid. Jeg var veldig spent for uker siden, fordi det ikke var lov til å gå galt på dagen, ville det vært dødelig for mitt rykte og selvtillit. For omtrent en tredjedel av gjestene ble det bestilt kalvekjøtt og for resten av biffen.
Jeg var ikke bekymret for kalvekjøttet, fordi kalvekjøttet gjør selv den beste sausen. Men fileten bekymret meg. Jeg fortalte slakteren min så han kunne få meg nok perfekt hengte fileter. Jeg har alltid vært svært krevende når det gjelder kvalitet og selvfølgelig, etter de siste skandalene, er det mye mer. Alt gikk som urverk, alle var lykkelige, jeg var lykkeligste, visste risikoen og nå var trykket av.
Men bare for øyeblikket, fordi i kveld kom mer enn 80 gjester. Og igjen bifffilet - men denne gangen for spesialister, fordi det var uttrykkelig 'bleu' bestilt. 'Bleu' eller 'saignant' betyr at kjøttet inne skal fortsatt være blodig. Men da rundt klokka 21 skulle hovedretten gå ut, innså jeg med horror at fileten ikke ble tilberedt riktig. Det var allerede et poeng (medium), nesten "bien cuit" (gjennom), så ikke lenger blodig.
En katastrofe! For kjøttelskere er verdener i mellom. Skal den største og tyngste dagen i min unge karriere ende i en fiasko?
Improvisasjon ble annonsert! På rekordtid ble to nye fileter tilberedt og stekt. Samtidig bestemte jeg meg for å betjene gjestene en champagne sorbet, slik at tidsforsinkelsen ikke tiltrukket oppmerksomhet, offisielt selvfølgelig "som en hilsen fra sjefen". 15 minutter senere, den mest perfekte "filet bleu" i kjøkkenet mitt, som jeg noensinne har laget. Gjestene entusiasme: "Fileten var kulminasjonen av dagen, og takk for overraskelsen sorbet." Lagret omdømme og selvtillit - og "feil" filet smakt deretter kjøkkenbrigaden herlig ...
Så mye spenning er filetristet, men ikke nødvendig. Suksessen starter med kjøpet. Hvis åtte til ti personer sitter ved bordet, er det tilrådelig å steke fileten som helhet. Hvis det er mindre enn åtte, anbefales biff (tournedos). Be din slakter å kutte steker fra hovedstykket filet, fem tommer tykk.
Og så steker er stekt: Ta kjøttet ut av kjøleskapet i ca. 15 minutter før du klargjør det og tørk det med et papirhåndkle. Salt og pepper like før searing. Gryten skal være pålitelig (foretrukket laget av jern eller med tung bunn) og ikke mye større enn kjøttet. Varm en tykk mutter av smør over høy varme til det slutter å synge og tar på farge. Hvis smøret brenner, vær sikker på å begynne igjen, det er ingen skam! (Ikke engang hvis du foretrekker smørret lard, som kan bli varmere.)
Legg stekene i pannen og løft umiddelbart igjen slik at det varme smør løper under. Først da vil farge og smak bli perfekt. Resten av det varme smøret med en spiseskjepe og gjentatte ganger over steker, som forhindrer smøret til å brenne. Bare når bunnen er karamellisert sauté, snu stekene, stek den andre siden også.
Forsiktig: Den andre siden er litt raskere, fordi kjøttet allerede er varmere. Ved lettfinger trykk kan raskt avgjøre hvor langt matlagingen er.
En enkel og veldig fin filetrett er: Vri rucola-salaten med olivenolje og sitronsaft og tilbered to stykker bifffilet ikke mer enn to centimeter tykk i smør (som forklart ovenfor, men veldig kort). Grind mye svart pepper fra møllen over den. Server fileten med salaten. Deglaze pannen i pannen med litt vann, legg raskt et par gram kaldt smør, legg til litt glatt persille og legg sausen over fileten. Noen skiver av parmesan over det, ferdig. Og fantastisk! La oss smake det.
tips:
Du må lete etter førsteklasses kjøtt, helst bygge gode relasjoner med slakter eller en økologisk gård. Biffen må være appetitt mørk rød (ikke allerede brun!), Med hvit Fettderchen traversert, øm, men fast og elastisk.
