Tips og triks fra matlagingskolen

fisk

kjøp Det viktigste når du kjøper fisk er friskhet. De er gjenkjennelige av deres friske utseende: skalaene er ubeskadigede og skinnende, øynene er klare og bjelkene lyser rødt. I tillegg føles kjøttet fast og elastisk og lukter behagelig. Fersk fisk lukter ikke som fisk. Hele, renset, fersk fisk varer lenger enn fileter. Man forventer 400 gram hel fisk eller 150 gram fiskfilet per person for hovedrett.

lagring Oppbevar fisken kult, plasser ved 0 ° til 1 ° C eller pakket på is. Fersk fisk behandles raskt. Tine frossen fisk over natten i kjøleskapet.

forberedelse Hele fisken med skalaer, dehusk. Vil han ikke bli tilberedt, filet og utbenet som helhet? Vask filetene kort under rennende vann, tørk dem og kjøl ned til videre bruk. Fisk skal bare kokes forsiktig. Han har en finere struktur enn kjøtt. Ned med temperaturen og ikke stek, damp eller kok for lenge. Så tørker ikke fisken. Når fisken er stekt, salt og pepper fyller filetene ikke, stek i en panne over middels varme i litt olje - hudsiden nedover - stek til sprø, skru av pannen fra varmen og la den glass. Fiskens hud smaker skarpeste og beskytter samtidig det ømte fiskekjøttet.

Benløs hud på begge sider, samme lengde, stek forsiktig i mild varme i opptil fem minutter. Stryk fisken etter litt mat med litt sitronsaft og olivenolje. Til pickling er smakskrevende, fastkjøttfisk som laks egnet. Ved marinering kan du også bruke ømfisk. Pickling og marinering er konserveringsmidler, men fisken skal lagres i kjøleskapet.

blekksprut: Calamari blir ofte tøft fordi mange gjør feilen i å steke det for lenge. Hvis du overser den optimale tiden (etter ca 1 minutt med tærte calamari), vil det bli tøft, og du må lage det i svært lang tid til det mykner igjen. Hele calamari fritters er brunet i olje på hver side i en varm panne, så er de klare. Blekksprut, opptil 1 kg i vekt, blir latt å simre i 1 1/4 til 1 1/2 time i saltet vann med løk, laurbær og kryddernøtter like under kokepunktet, da blir det tilberedt.



vegetabilsk

kjøp Se etter skarpe og friske blader, lyse farger og fast og saftig masse. Kjøp grønnsaker i henhold til sesongen, i små mengder og moden. Det smaker bedre.

lagring Grønnsaker bør behandles raskt. Ellers pakkes løst i folie eller et fuktig kjøkkenhåndkle og oppbevares i kjøleskapet i kjøleskapet. Oppbevar frukt og grønnsaker separat. Noen grønnsaker er følsomme for frukt og ødelegge eller smake bitter.

behandlingen Vask og skrell grønnsakene like før prosessering, hele og under rennende vann. Ikke legg grønnsaker i vann for lenge, vannløselige vitaminer går tapt. Men grønnsaker som oksiderer i luften, kan holdes i vannet med litt sitronsaft, men ikke lenger enn 2 timer.

For blanchering, kok grønnsakene i mye kokende saltet vann uten lokk i flere minutter. Slå grønnsakene i veldig kaldt, om mulig isvann, for å fullføre matlagingsprosessen og opprettholde fargene på grønnsakene. Hell grønnsakene på en sigte og klapp tørk med et kjøkkenhåndkle eller med grønne grønnsaker med hendene. Etter blanchering kan grønnsakene lagres i kjøleskapet i en dag.

Blanch ulike typer grønnsaker separat fra hverandre, og bytt til vann for smakfulle grønnsaker som kål. Tips for en fin smak: karamelize. I en belagt panne oppvarmes iskrem og oppløses ved middels temperatur til gylden gul. Svet grønnsakene i mild varme. Ikke for lenge, så forblir det fint og sunt.

asparges forberedelse Asparges er egnet for searing, spesielt den grønne. Stek enten hel eller skjær i skiver og varm deretter med olivenolje. Igjen og igjen, hell fjærfe eller vegetabilsk lager og la det redusere til det er klart. Til slutt, sesong med tarragon, salt og pepper.



Krydder og urter

Tørkede krydder og urter kan smelte lenger, slik at de kan utvikle sin smak. Legg til friske urter som persille, grønt, basilikum like før servering. Hvis de er muggete for lenge, mister de ikke bare farge og form, men også deres smak.

salt Seske sauser og supper like før slutten. Hvis en saus blir saltet tidlig og det reduserer i tilberedningsprosessen, blir den vanligvis saltet. Salt og fisk kan saltes på forhånd, men legg deretter straks inn i den oppvarmede pannen, ellers vil vann slippe unna.

kajennepepper Cayenne pepper har en rettferdig skarphet, den har ingen spesiell aroma, den er bare krydret og sikrer god smak. Det stimulerer fordøyelsen opp til ti ganger og bør derfor brukes i en større matssekvens for å unngå følelse av fylde.

ingefær: Ginger gir et krydret notat og hjelper spesielt med fettfordøyelsen. Derfor går ingefær godt med rike matvarer. Ta ingefær skiver hvis du lager et svinekjøtt. Fjern skiver før servering, steke blir mer fordøyelig.

hvitløk: Hvitløk brukes nesten alltid i kombinasjon med ingefær. Disse to krydderene går godt sammen som ingefær fjerner i stor grad de negative egenskapene til hvitløk. det man lukter nesten ikke av hvitløk etterpå.

Bruk av hvitløk: Avhengig av smak og intensitet bør du bruke hvitløk på følgende måte: stek hel tå i skålen, kok med den eller smelter med den: parabolen får en meget elegant smak. Kok hel tå uten skall eller smelte med det: smaken blir mer intens. Jo mindre hvitløk er kuttet, desto sterkere og mer idiosynkratisk er smaken.



nudler

kjøp Du kan velge mellom durum hvete og egg nudler og asiatisk pasta, produsert industrielt eller håndverkere. Vær oppmerksom på kvaliteten.

Ikke alle slags pasta går bra med hver saus. Veiledning: Hver region i Italia har sin egen pasta og saus-nudler kombinasjoner. Ristede, rørformede nudler til salte, rikere sauser og smale, lengre nudler til lettere, tynnere

Sauser. Tørkede nudler er 60 gram per person for en forrett og 100-120 gram per person for hovedrett. Med fersk pasta tar du 300 gram mel for fire personer.

lagring Industrielt tørkede nudler er ubestemt stabile på et tørt sted. Spise fersk hjemmelaget pasta på samme dag. Fyllede rånudler som ravioli og kokte nudler er ideelle for frysing.

behandlingen Kok fersk pasta i kokende vann og server umiddelbart i sausen. Tørkede nudler kan tilberedes svært godt i forveien og oppvarmes like før servering.

Cooking pasta Kok den ønskede mengden pasta i rikelig med saltet vann, uten olje, til fast, rør om og til, slik at pastaen ikke holder seg sammen. Tøm gjennom en sigte, skyll ikke med vann, ellers vil stivelseskallet fjernes fra nudlene. Spred nudlene på en ren benkeplate eller bakeplate. Bland straks med litt olje og la den avkjøles. Dekket i kjøleskap, de varer i flere dager.

For å varme, ikke dypp nudler i varmt vann, men i en panne eller en flate gryte ved middels temperatur med litt grønnsaksbuljong. Ordne kjøttkraft med et stykke hvitløk og chili. Ses med salt og pepper og legg til enten et lite stykke smør eller noen dråper olivenolje og server. Ost, som ferskt revet parme, og hakkede urter til slutt med pastaen.

Eller varm pastaen i en saus. Hvis sausen er tykkere, fortynn den med litt vegetabilsk lager, absorberer nudlene mye væske.

storfekjøtt

kjøp Vær oppmerksom på en klar rød farge og fine hvite fettårer, marmorering. Biffens kvalitet er avhengig av alder, oppdrett og fôring av dyret.

Mange land avler spesielle raser for velsmakende kjøtt. Oksekød skal modnes i to til tre uker. Fileten beskyttet av ribbenene er spesielt øm, lend og hofte. Stykker av kjøtt fra kroppsdeler som flyttes mye, for eksempel ben, skulder og ben, for stewing og matlaging.

Kalvekjøttet skal være lettere i farge enn biff og fint i tekstur, men også litt marmorert. Kalvekjøttet henger kortere enn biff, omtrent to uker. Melkkalven er en tre til seks måneder gammel kalv, oppdratt kun med melk, helst fullmælk. Dette kjøttet smaker veldig bra.

lagring Forkokt kjøtt blir spesielt ømt når det tilberedes. Kalvekjøtt to uker, biff, lam og vilt opptil tre uker, svinekjøtt om en uke, kan fjærfe allerede brukes i de første dagene. Den modnes best i vakuum pakket. Vakuum i ønsket størrelse fra slakteren eller vakuumet hjemme. Pakket i den kaldeste sone i kjøleskapet i fire grader, lagres den i lang tid og deretter tilberedes eller fryses til oppbevaring. Når det er frosset, modner ikke kjøttet, og modningen avbrytes. Å tine i kjøleskapet.

Kok kjøttet forsiktig over middels varme, slik at det slapper av under matlagingen og blir ikke spent. Dette gjør det ømt og saftig på innsiden og pent crunchy på utsiden. Og du kan bedre overvåke matlagingsprosessen ved lavere temperatur, kjøttet kokes jevnere. For å ømme opp, blir pannen oppvarmet til medium temperatur, deretter tilsett oljen i den og stekt mat innført. Den er stekt og slått bare når den har ønsket farge.

Gryten kan regenerere igjen, som har blitt varmet av varme ved det kalde kjøttinnlegget.Hvis kjøttet er skrudd for fort, blir pannen avkjølt og stekeprosessen går i en matlaging, fra kjøttet kommer det ut vann. Pannestekt, slik som filètbiff, kan stekes opp til to inches tykk i pannen. Større kjøttstykker suges og plasseres 100 grader i forvarmet ovn, på midtskinnen på et rutenett. De er oversvømmet med varme og kok jevnt fra utsiden til innsiden.

Med denne matlagingen må kjøttet ikke hvile etter matlaging, det er allerede avslappet. Ved kapping kommer ikke kjøttjuice ut.

Også Tafelspitz kan du steke før matlaging. Tre fordeler: Det er knapt noen uklare stoffer i buljongen, kjøttbøten er bedre preget av stekemidlene, og det får fortsatt en fin mørk farge på grunn av den stekte kanten.

behandlingen

Hvilke biffstykker tar du til hvilken tallerken?

For kort stek: filet (spesielt øm), ribbe med eller uten bein, hofte, loin Til braise: kjøttstykker fra ben eller skulder, kryssribben For matlaging: mace, Hesse, brystbryst, kokt biff, flat skulder, nakke For goulash: kalv, rund eller tykk skulder For hakket kjøtt: skulder, hals For roulader: nedre og øvre skall

Siden kalvekjøtt er slankere enn biff, må det forsiktig stekes over mild varme. Den er veldig egnet til stewing ved lave temperaturer eller behandlet som en ragout. For en schnitzel bruker du kalvemutteren eller pålegget. Kjøttet må kuttes og tappes tynt og over kornet, noe som gjør det mykt.

sauser

Ikke bind sauser med mel. Mel er tung og mister ikke sin smak i matlagingsprosessen, det kokes veldig lenge til smaken er tilberedt til en viss grad. Bedre er maisstivelse, den oppnår den samme effekten, men forvrenger ikke ingrediensene. Rør maisstivelse med litt kaldt vann og tilsett til kokende saus. Smør for et minutt eller to, det mister sin blomstrende karakter og parabolen smaker bedre.

Du kan lett smake sauser: med skinn av ubehandlede appelsiner og sitroner, et stykke hvitløk, ingefær og friske urter, som rosmarin, timian. Til slutt, hell krydder i sausen, la den suge i noen minutter, og slipp deretter ut sin friske aroma. Et lite stykke kaldt smør smeltet inn i sausen kort før servering, noe som forbedrer den fine smaken.

vinaigrette En del eddik og to til tre deler olje. For å gjøre salatsausen enda spicier, er det et enkelt knep: Bytt ut en del olje med vegetabilsk lager. Prøv det, det smaker fantastisk.

Schuhbecks matlagingskole

Fancy mer? Du kan også få tips og triks fra mesterkokken personlig - i Schuhbecks matskole i München. Informasjon på www.schuhbeck.de

30 COOL KITCHEN TIPS AND TRICKS (Mars 2024).



Shed, fisk, pasta, panne, kjøtt, saus, kjøleskap, skosvask; Cooking School;