Matlaging i palasset
32 ºC i skyggen. Skjorten min klistrer seg fast. Farger, støy og fremfor alt lukt eksploderer rundt meg. Papayas, mango, paprika - fruktige aromaer blander seg med fisk og aromaen fra stekt. Dette markedet overvelder meg. Et øyeblikk vet jeg ikke hvor jeg skal se først, så oppdager jeg frosken. Han er giftgrønn, med vakre gyldne øyne og omtrent på størrelse med to knyttneve. Hopping tør han et siste rømningsforsøk og lander i en blå plastsikt med sine konspesifikasjoner.
“Spises de?” Spør jeg foreløpig, og Ann nikker entusiastisk. "Bare bena," røper hun, "resten er for benete."
Annchalee, Ann for kort, er min matlagingslærer, en ung kvinne med et strålende smil som viser sin lidenskap for matlaging. Allerede som barn hjalp hun til på foreldrenes restaurant og hang senere opp engelsestudiene sine for å komme tilbake til komfyren. Nå bringer hun intetanende "farang", som thailendere kaller utlendinger, i "Oriental Culinary Academy" spissfindighetene i det thailandske kjøkken. Selvfølgelig har jeg spist en Tom Kha Gai eller en karri, men jeg vet ikke nøyaktig hvordan de eksotiske krydderene brukes og marinadene tilberedes. Tross alt er hvert thailandske måltid en balansegang mellom veldig individuelle smaker: Karrirettene er for eksempel sure og kremete-søte på samme tid, krydret med sur tamarind, kokosmelk, brennende chilier og en håndfull basilikum, koriander og mynte.
Hvor kan man lære kunsten å lage noe slikt i det legendariske “Oriental Hotel”? For asiatiske elskere har navnet en nesten magisk lyd. Tross alt ble ikke bare litterære storheter som Graham Greene eller Somerset Maugham opphold på hovedkvarteret i Bangkok, men også stort sett alle filmstjerner i verden. Kokeklassen min foregår imidlertid ikke i Bangkok, men på søsterhotellet i Chiang Mai, nord i Thailand.
Et kvarter tar taxi fra flyplassen på den støvete landeveien, så krysser vi en smal elv. Her forventer man alt mulig, men ikke med et eventyrslott. "Mandarin Oriental Dhara Dhevi" er modellert i et burmesisk palass, men minst dobbelt så stort. Her er alt fantastisk: fra den frodige parken til villaene, som er gruppert rundt et rismark. Det er mer sannsynlig at bøndene, som går opp og ned der med en bøffel, underholder gjestene. I tillegg fløyter en nasjonal skjønnhet, og jeg har lyst i en kostbar og enormt smakfull utstyrsfilm. Det mest forbløffende er at denne thailandske Neuschwanstein ikke har eksistert i århundrer, men har sprunget fra fantasien til en kunstelskende bruktbilforhandler og en genial megalomaniacal arkitekt. Kokkeskolen ligger også i en av de åpne, spisse gavl teakpaviljongene som kjennetegner den tradisjonelle thailandske arkitekturen i nord.
Matlagingsklassen starter med et morgenbesøk på markedet, hvor vi skal kjøpe og lære ingrediensene til rettene våre. Jeg hadde ikke forestilt meg det så livlig som frosken.
Kokkelærer Ann smiler nådeløst, antagelig sine egne kulinariske utfordringer som de stekte kjempemyrene, munnen vanner. Smaken visstnok sprø-nøtteaktig. Likevel liker jeg ikke å prøve det. Min grense er endelig nådd når Ann viser oss et vat der ansjos fermenterer til seg selv. Fra denne senere filtreres fiskesaus. I den nåværende prosesseringstilstanden lukter buljongen - la oss si det - ganske dårlig.
Men at man ikke alltid må ledes av lukten, lærer jeg litt senere. Den stikkende grønne Durian, som regnes som dronningen av frukt i Thailand, har aromaen av gamle sportssokker. Faktisk er det så sta at det er forbudt å oppbevare det på hotellrom eller å transportere det med fly, og det er derfor det sjelden når Europa. Det er selvfølgelig jeg som må prøve det etter at jeg allerede har klemt maurene. En stund tenker jeg på å ringe en softis til resten av matlagingsklassen, men så la jeg modig et av de myke gule segmentene inn i munnen min. Den smelter kremet på tungen min som en overmoden avokado. Smaken er en liten sensasjon og ikke noe sammenlignbart med det jeg vet. Mest sannsynlig kan det være vaniljesaus med et snev av chili og ost. Høres rart ut, men det smaker veldig, veldig deilig. "Aroi maak", som de sier her. Til rettene våre trenger vi derimot veldig enkle ingredienser som storfilet, druer, koriander og hvitløk, som er tilgjengelige her i en rekke varianter.Men selv med kjente kulinariske urter som peppermynte må vi gjeninnføre - smak er formet av utdannelsen. Mynte i søtsaker eller cocktails ville være uaktuelt for asiater; i Thailand brukes det utelukkende til smakfulle retter. Avokado regnes derimot som søt, en avokado lassi er en forfriskende dessert.
Tilbake på vår slottlignende kokkeskole får hver elev sin egen wokstasjon, så forklarer Ann det grunnleggende i thailandsk matlaging: enten suppe, karriretter eller pasta - alt beveger seg mellom koordinatene søtt, surt, salt og krydret, som forekommer i enhver thailandske rett Thai-folket krydder egne retter med så mye chili at du utenfor turistområdene absolutt bør be om "mai pet", det vil si ikke så krydret.
"Liten, men livsfarlig," humrer Ann og peker på de bittesmå grønne fugleøye chiliene. Jo mindre, jo skarpere. Hun kjenner sannsynligvis uhellet som vil overhale meg senere.
Som en foreløpig øvelse lærer vi Schnippeln. Sitrongress er et av mine favorittkrydder, men foreløpig var jeg ikke sikker på hvilke deler jeg skulle bruke, så jeg begrenset meg til å tilberede de woody stilkene. Imidlertid, hvis du skreller av de ytre lagene og kutter innsiden bare til enden av den lilla ringen, er de fine, sprø skivene også veldig rå rå.
Den første retten vår er en oksesalat med druer. Det viktigste er den krydret sausen. Den består av grønne chilier, korianderøtter, myntestengler, fiskesaus, limesaft og sukker og smaker også godt sammen med stekt tofu. Ingrediensene knuses i en morter til ikke flere plantefibre er synlige. Det ser ganske enkelt ut, i hvert fall med Ann.
Etter fem minutters armtrening får jeg et islagt, orkidieduftende håndkle, og jeg tar gjerne imot hjelpen fra en assistent som forklarer meg når han fortsetter å gruble på at sausen min er langt fra fin nok. Den avgjørende feilen jeg gjør når jeg tørker svetten fra ansiktet: Øynene mine brenner som ild, og jeg er ute av drift i flere minutter. Når du takler chili, vasker du hendene etterpå!
Når jeg blir frisk, er resten relativt enkelt: filet av storfekjøtt, sjelden eller middels stekt, kuttet i tynne skiver og blandet med halverte og grovede druer, kaffir lime blader, finhakket sitrongress og krydret saus, noen få mynteblader legger til salaten ekstra frisk lapp. Luauwarm en perfekt sommerrett som kan serveres med ris.
Bare matlaging er enda vakrere enn kokkeskolen ...
I løpet av de neste dagene lærer jeg at de fleste thailandske retter ikke krever mer enn åtte til tolv minutter. Når du først har blitt vant til å takle ukjente ingredienser og krydder, er snipping og mortering den eneste tidkrevende oppgaven å tilberede.
Hovedsaken er at du har riktig utstyr, for jeg er nå ganske profesjonell. Dagen før avreise kjører jeg til markedet og kjøper spatler, morter, bambuskurver, hakkere og boller. De er selvfølgelig også hjemme i Asia-butikken, men det er annerledes. Selv med ingrediensene kan ingen lure meg nå: Tørket reke, galangal, stekt hakket hvitløk, lilla sjalottløk og tre slags basilikum skal overleve flukten i tilfelle uskadd, og etter så perfekte mango kan jeg søke i Tyskland i lang tid. La oss se om tollerne gjør problemer med Durian. Pakket i flere lag med plast, forhåpentligvis vil ikke tingen komme opp. Jeg lukter ikke noe. Så sender jeg en SMS til vennene mine som henter meg: "Ta meg kjøtt og drikke, jeg tar med meg resten, jeg lager mat til deg!"
Matlaging Thai: adresser
Oriental Culinary Academy "Mandarin Oriental Dhara Dhevi", Chiang Mai morgenkurs med markedsbesøk: 5000 baht (ca. 100 euro) ettermiddagskurs: 3500 baht (ca. 75 euro)
The Oriental Thai Cooking School "Mandarin Oriental", Bangkok Morning Course: 4000 Baht (ca. 85 Euro), seks morgener: 20.000 Baht (ca. 420 Euro)
Matlaging Thai: Oppskrifter
Reker med peppersaus
3 porsjoner
Saus: 4 hvitløksfedd, 8 korianderøtter eller 2 cm galangal, 6 ss solsikkeolje, 150 ml kyllingbestand, 1? 2 ts malt hvit pepper, 6 ss soppsaus (sopps flavored soyasaus, erstat soyasaus og smak med malt tørket boletus sopp), 6 ss soyasaus , 6 ts sukker, 2 ts maisstivelse; 9 konge reker uten hode og skall, 50 g hver tapioka og hvetemel, fett til steking; evt. lime og pepperkorn til pynt. Til sausen: Skrell hvitløk av. Skrell eller skrap korianderøtter. Finhakk begge i en morter. Stek i varm olje. Tilsett kyllingbuljong og kok opp. Tilsett pepper, soppsaus, soyasaus og sukker. Rør maisstivelse i litt vann og bind sausen sammen med den. Smak til. Klipp rekene på langs og trekk ut den sorte tarmen.Rull rekene i en blanding av de to meltyper og stek dem i varmt fett. Server med sausen. Pynt kanskje med kalkskiver og pepperkorn. 330 kcal per porsjon, E 20 g, F 19 g, KH 19 g I tillegg: Basmati eller Thai ris
Oksesalat med druer og mynte
2 porsjoner
2 skiver bifffilet à 100 g, salt, nykvernet pepper, 1 ss olje, 50 g frøfrie hvite druer, 1 haug mynte (for å gi 10 g mynteblader), 1 pinne sitrongress, 2 kaffir lime blader; Saus: 1 rød chilipepper, 10 g mynte stilker, 3-4 korianderrøtter, 2 fedd hvitløk, 4 ts fiskesaus, 4 ts limesaft, 1 ts sukker, 2 ss olje
Flat kjøtt med håndflaten, salt, pepper og stek i varm olje fra hver side i 2 minutter. La kjøttet hvile kort for å la kjøttsaften samle seg og deretter skive. Skyll druene kalde, plukk fra paniklene og klapp tørre. Halver store druer. Skyll mynte kaldt og plukk bladene. Ta opp stilkene, som senere blir brukt til sausen. Fjern bladene fra sitrongresset og finhakk sitrongresset. Bruk bare sitrongress til slutten av det rødlige interiøret. Fjern bladvenen fra kaffirkalkbladene og skjær bladene veldig fint.
For sausen: skjær chilien på langs og fjern frøene. Hakk chilien veldig fint. Arbeid med kjøkkenhansker. Skjær myntstenglene fint. Skrell eller skrap korianderøtter og finhakk. Bland de finhakkede ingrediensene med knust hvitløk, fiskesaus, limesaft, sukker og olje.
Bland kjøtt, druer, mynteblader, kaffirlimeblader og sausen og anrett på to tallerkener. Omtrent 330 kcal per porsjon, E 22 g, F 22 g, KH 11 g
Mango sorbet
6 baller
2 bokser mango hermetisert fra tinn (drenert vekt 250 g), 150 g mango juice fra bokser, 2 limesorter, 1 ss sukker
Tøm mangosøylene, samle juice og mål 150 ml av den. Purre med de drenerte mangoskivene, limesaft og sukker. I en iskremaskin, la det surre i 30 minutter. Eventuelt fremdeles legge i fryseren i 1-2 timer. Eller fyll puréen i en flat metallbolle og la den fryse i fryseren, rør om med en gaffel om og om igjen. Form sorbet i baller og server. 110 kcal per porsjon, E 0 g, F 0 g, KH 25 g
