Kokkeskole: Hvordan håndtere fjærkre
Tyrkia - lyst og mørkt kjøtt
Tyrkia kalles lokalt kalkun eller kalkun. Unge kalkuner er tre til fire måneder gamle og veier mellom tre og fem kilo. Etter omtrent 22 uker veier kalkunkranene omtrent 18 kg. Kalkunen er det eneste fjærkre som har både lyst og mørk-aromatisk kjøtt. Kalkunbiter: Den største delen er det magre, lette brystkjøttet. Bra som rullestek, for roulades, som Schnitzel eller for Geschnetzeltes. Lår med mørkere, sterkere kjøtt smaker godt som en liten stek eller gulasj. Nuggets med mørkt, aromatisk kjøtt er lett å steke eller lapskaus. Vinger har hvitt aromatisk kjøtt: ideell til grilling og til suppe.
Duck - kos deg hele året
Barbarie Duck (hører til Flugente) stammer fra Sør-Amerika og avles i dag også i Tyskland. Kjøttinnholdet deres er relativt høyt, fettinnholdet lavt. Bratgewicht av Barbarie Duck er opptil to kilo, for draketter på omtrent tre kilo.
Pekinganden, opprinnelig fra Kina, er litt tyngre og tyngre. Den tykke huden garanterer at den blir sprø når du steker, og at kjøttet forblir spesielt saftig. Hun er også oppdrettet her. Pekende ender veier mellom to og tre kilo, "unge ender" mellom 1,5 og to kilo.
villender jages i naturen og tilbys bare i jaktsesongen (august til januar). Kjødet deres ligner det fra flygende ender. Andebiter: Andebryst er bra for steking, selv for asiatiske retter. Andeben egner seg til å sy eller til en solid lapskaus, for eksempel kassett.
Gås - tradisjonell til jul
Selv om gjess nå tilbys året rundt og spises mest østlig til jul - begynner sesongen på Martinsdag (11. november). Tidlige gjess tilbys etter omtrent ti uker med to til tre kilo, de har en mindre andel kjøtt enn "unge gjess". De veier rundt fire til seks kilo klare til å steke.
Tips: Forbruk frosne gjess etter maksimalt tre måneder, ellers kan smaken på kjøttet lide. Så vær oppmerksom på de beste før dato. Biter av gås: Ben og gåsebryst (med og uten bein) er bra for steking, steking, for gryteretter.
Kylling - navn etter vekt
kylling er hann- og hunndyr før seksuell modenhet (700 til 1400 gram). Tung kylling over 1200 gram kalles også poulard. springchicken (tidligere oppbevart i små bokser i det varme rommet) veier under 650 gram. Tidligere verpehøner kalles kyllingsuppe brukt.
Biter av kylling: Det magre kyllingbrystet (med og uten hud) er tilgjengelig med begge halvdelene av brystet eller som en enkelt filet. Brystfilet er ideell for rask tilberedning, da den vil være ferdig på omtrent 20 minutter. Det er også bra for fettfri sying. Kyllingbrystet med bein er praktisk for mindre porsjoner suppe, beinet gir smak. Kyllingben skal ha som en helhet og god for steking og sting. Stekben er populære som fingermat. Vinger er bra for grilling. Det er også kyllingbiter som allerede er panert eller krydret i handelen.
Verdt å vite om forberedelsene
Fra fryseren - tine fjørfe ordentlig Fjern fjærkre fra folien. Tine på bunnen av en stor bolle med en omvendt tallerken eller sil, helst i kjøleskapet (dette tar opptil to dager for en gås). Hell den tine væsken og ikke bland den med andre matvarer. Skyll fjærkre grundig før tilberedning.
Forbered fjørfe - det er slik det fungerer Skyll kort fjærkre kort med kaldt vann fra innsiden og utsiden og klapp tørt. Fjern det løse, hvite fettet fra den indre mageåpningen. Fjern eventuelle eksisterende spalter med pinsett (bilde 1). Salt og pepper fjærkre bare etter oppskrift inni. Salter du den også utenfor blir huden ikke sprø, men den tørker opp. Fyll og lukk eventuelt fjærkre: legg små trekspyd (f.eks. Tannpirkere) over åpningen i huden og bind dem opp med kjøkkengarn som en tursko (bilde 2). Slik at fjærkre holder seg i form under steking og ikke brune av utstående deler som vinger og klubber, klubber og vinger er "trent", det vil si bundet tett til kroppen med kjøkkengarn (foto 3). Når det gjelder fett fjærkre, må du stikke huden med et lite trevirke slik at fettet drypper godt av (bilde 3).
Fjærkre - det perfekte preparatet Fjørfe kan stekes i stekepannen, på rutenettet eller direkte i stekepannen i ovnen.Det er best å plassere store steker på grillen slik at fettet drypper ned i drypppannen. Snu fjærkre en gang i løpet av koketiden. Før du tilbereder sausen, avfett sausen om nødvendig.
Slik blir huden ekstra sprø: Ta saltet vann til steken kort tid etter steketidens slutt og stek det i en åpen beholder på 250 grader i cirka 10 minutter, sirkulerer luft 230 grader, gassnivå 6-7 eller bare blar den under grillen. En stekepose som er nyttig for lite fjærkre: Kjøttet forblir saftig, huden glir også øverst, og ovnen holder seg ren! Steketider: Tyrkia trenger omtrent 50 minutter ved en temperatur på 180-200 grader per kilo fjærkrevekt, and 70 minutter, gås 45 minutter og kylling ca 60 minutter. Fylt fjærkre tar omtrent 10 minutter per kilo lenger. Server alltid fjærkre godt tilberedt.
Vask servise og redskaper som har kommet i kontakt med fjærkre eller tine vann fra frosset fjærkre grundig med varmt såpevann!
Carving - det er slik det fungerer
Ferdigstekt fjørfe: La anda, kalkun, gås eller kylling stå dekket i ca 10 minutter etter steking, slik at sausen kan spre seg jevnt. Legg fjærkre på ryggen og klipp av klubbene og vingene med en skarp kniv ved skjøten. Del klubber ved leddet i øvre og nedre lobbe. Skjær deretter brystkjøttet langs venstre og høyre av brystbenet og løsne fra beinet. Avhengig av størrelsen, kutt brystkjøtthalvdelene diagonalt i biter. Anrett fjærkrebitene på en forvarmet tallerken.
Fersk fjærkre: For svinekjøtt- eller ovnsretter kuttes det rå fjærkre: skyll først fjærkre grundig innvendig og utvendig og klapp tørt. Kutt deretter med en fjærkre saks eller en skarp kniv fra mageåpningen først på brystet, deretter på baksiden. Klipp av klubbene og vingene ved skjøten. Klipp av kalkunene med kalkun og gås ved skjøten. Halver fjærfens halvdeler med fjærkreaks.
tips: Det smaker bedre hvis du så fjerner huden, den er ikke sprø når du syr i væske. Og det er også mye slankere, for i huden er det mest fett.
