Nyt gnocchi som i Paris

Vinhandelen hos Alice Hartmann var alltid en opplevelse. Hennes Rieslings var blant de fineste i Luxembourg Mosel. Grande Dame produserte kun rundt 20000 flasker om året blant vinprodusentene, og de solgte henne personlig til hennes reneste vilje. Hvis du ikke likte henne, måtte du ikke engang tenke på å få enda en flaske. Hun hadde bare karakter og hadde råd til det: hennes vin snakket for seg selv. En gang i året inviterte hun meg til middag med en etterfølgende vinsmaking, alltid med en eller flere av hennes klienter. Fordi hun i hemmelighet var veldig interessert i å høre hva de fortalte hverandre om dem, og ble underholdt av det deilig. Først og fremst ga hun oss alltid en ung Riesling, riktig kjølt (10 grader) og håndklippte briller. Den første nippen til den rene, behagelig sure Moselvinen klokken tolv om ettermiddagen, da smakløkene jobber i full fart, var en absolutt glede!

Sammen med hennes husholderske Maria klarte hun å glede meg hvert år med en perfekt tilberedt gnocchi à la Parisienne. Men akkurat som hun uttalt ordet "Parisienne" i sin vakreste franske ... Den mest fantastiske duften av bakt ost spredte seg i huset, og gnocchi ble brakt punctually og høytidelig inn i Maria's beste rom. De kom i en rektangulær, ildfast glassskål på en dekorert sølvplate, dampende varm, høy som en soufflé og med den krydret-søte lukten av ekte Emmentaler og Béchamel-saus.

Bordet var alltid dekket med vakkert gammelt sengetøy, sølv bestikk og bleke hvite servietter hadde på seg monogrammet. Gnocchi ble deretter servert i relativt små porsjoner på de fineste Meißener-platene. Jeg ville aldri ha forestilt meg at enkle gnocchi kunne bli så edle presentert; og det er slik de smaker: edel, deilig og lett.

Det er slik gnocchi er laget

I en gryte med en tykk bunn varme jeg en kvarts melk med 75 gram smør. I mellomtiden sikter jeg 150 gram mel og blander det med en god klype salt og en klype frisk revet muskatmos. Så snart melken koke, trekker jeg den av ovnen og legger melblandingen til en jerk. Nå må jeg røre alt godt og legge det tilbake på komfyren, fordi det er nødvendig å lage deigen. Når hele greia er en tykk klump og fin og stram, legger jeg den i en stor plastskål, jobber tre egg under og rer forsiktig deigen igjen og igjen. Til slutt legger du 75 gram fint revet parmesan til deigen, som deretter fylles i en rørpose med jevn rund tut. Nå bringer jeg saltvann i koker i en stor gryte, legg rørposen på kanten og kutt deigen hver to centimeter med en kniv.

Jeg la gnocchien pote i tre til fire minutter, så trekk i det ikke lenger kokende vannet. Når de er vokst og vokst opp, legger jeg dem på et tørt kjøkkenhåndkle.

Deretter blir béchamel-sausen laget: Jeg smelter en spiseskje med smør i gryten og legger til en heaping ss mel. Rør alltid godt, så det klumper ikke! Jeg svetter bare kort for å holde sausen lys. Så tar jeg av 150 milliliter melk og 125 milliliter kyllinglager, tilsett salt og litt hvit pepper fra møllen. Hele grepet jeg la det koker fint og rør det hele tiden med visp. Ferdig! Fra dette kvartalet er liter béchamel-saus nå en "saus Mornay": For dette åpner jeg i en kopp eggeplomme, visp den med 70 gram krem og la sausen koke. Rør deretter i egg- og fløteblandingen - men sausen skal ikke lage noe mer! - og en annen 25 gram fint revet Emmentaler og Parmesan. Til slutt smør jeg en stor mugg, beleg bunnen med litt saus, legg gnocchi i og dekk den med resten av sausen. Så sprinkler jeg 40 gram revet Emmental og Parmezan på toppen, tilsett to spiseskjeer smør i små flak på toppen og la gnocchi au gratin i ovnen ved 180 grader i ca 30 minutter. Voilà! Ja, Alice Hartmann visste å invitere og få det beste ut av alt - den fantastiske gnocchi koster maksimalt to euro per innbygger!

Bon appétit og se deg neste gang!