Skinke på den fine måten
Kaldstartere som paier, terriner eller til og med en mousse har alt, de holder deg som en kokkontroll av det glatte kjøttet av måltidet. Enten vegetabilsk terrine, bondekake, skinke mousse eller foie gras: Det fine er at du kan smake det før og vet nøyaktig hva kulinariske herligheter du når. Ofte er bare et stykke ristet brød og litt raffinerte pickles nok til å lage en høyverdig forrett.
Jeg var alltid veldig opptatt av at mine gjester fikk en perfekt kald forrett. Og så satte jeg meg på jobb til jeg hadde den beste gåseleverpaten rundt. En av mine hemmeligheter er at jeg alltid marinerer henne med et anstendig skudd av den beste konjakken (som "Frapin"). Bare ikke lagre på feil side, er mitt motto! Den billige kjøkkenkognacen bør heller glemme: Det er mye bedre å ha en herlig pate enn en slurk av god konjakk.
Virkelig hyggelig kan du smake den edle dråpen av min Mousse de Jambon, skinke mousse. Og det virker slik: Først bland 300 gram krem og 40 milliliter melk og sett i kjøleskapet. Deretter fjerner du ca 700 gram fintrøkt skinke fra skallet, alt fett og sener og kutt i fine terninger. Jeg liker York skinke, men andre er ok hvis det smaker godt og ikke for tørt. Du får ca 600 gram skinkebiter, som er kalde. Nå lager jeg en béchamel-saus: For dette smelter jeg 10 gram smør i en gryte og rør 10 gram mel med visp under. Stew i et minutt. Jeg tar 150 milliliter kaldt fjærfebestand (hvis du ikke har en på lager, kan du gjøre det med en bouillon kube, men la det avkjøle!).
Tilsett lageret, bland godt og kom til koking under omrøring. Legg nå 100 gram krem. Jeg koke væsken i tre til fem minutter til omtrent 100 ml béchamel-saus er igjen og la den avkjøles.
Så, nå legger jeg fire ark hvit gelatin i 150 ml kaldt vann, helst i en liten gryte. Deretter syrer jeg ham-kuberne veldig fint i matprosessoren, tilsett den kalde béchamel-sausen og behandle alt forsiktig til en jevn farce. Nå må gelatinen varmes opp med soaking vann og trakk under skinkefargen til alt er blandet godt.
Jeg legger til et godt skudd av konjakk og et dash portvin og krydder med litt Madeira, sterk med salt og pepper og til slutt legg til et snev av revet muskatnøtt. Nå blir den kalde krem-melkeblandingen slått stiv og forsiktig løftet med en treskje under hammassen. Legg hammousse i en bolle og hold den kald, helst natten over. For å tjene, stikker jeg den av med en skje med vann i en bøtte.
Voilà!
