Sopp - ren i sitt beste
Sjalusi er definitivt ikke et pryd. Men noen ganger kan jeg ikke stoppe det, for eksempel når jeg skal lytte, ettersom noen av mine kolleger er så godt kjent med sopp at de kan hjelpe seg med den mest sjenerøse og billigste leverandøren: naturen. Enten chantereller, porcini sopp eller morel, de samler dem bare om morgenen i Herrgottsfrüh og har det gøy. Og du bør ikke bli sjalu?
Imidlertid beskytter deres nettsteder alle som en sann skatt og er stadig redd for at noen kan forutse eller til og med hemmelighet følge dem. Det trøster meg igjen, det ville være for mye stress for meg! Og uansett, ville jeg aldri tør i livet for å tjene en av mine elskede gjesters sopp, ut av ren frykt for at jeg kunne miste den for alltid. Derfor er jeg lykkeligere når Bernadette kommer til oss på kjøkkenet og bringer kurver fulle av de vakreste soppene du kan forestille deg.
Om sommeren får jeg de vakreste små kantarellene, plukket med stor forsiktighet og allerede befriet fra det groveste smuss, så du trenger ikke å vaske dem i vannet. De blir for våte og mister sin aroma. Jeg bruker en liten, myk børste til å rengjøre den, bare med litt vann. Det laveste punktet på stammen jeg kuttet av før.
Av alle vill sopp, sopp er min favoritt, fordi de smaker så hyggelig nutty og så skarp. De må være mellomstore i størrelse og med et skinnende brunt hode, de mørke er de beste. Hennes kjøtt må være fast og glatt. Bare fint skiver, fra topp til bunn, slik at du kan se soppens disposisjon på hver plate. Bare med lite havsalt, ferskjord pepper og noen av de fineste olivenolje - en godbit! For å spise dem slik må de være helt feilfri, snøhvit i kjøttet, poreri og deilig lukter av skog og mos.
Hvis du er heldig nok til å få porcini sopp som er middels i størrelse og med hoder og stengler, er de deilig stekt hele. For å gjøre dette, vikler jeg stilken med gossamer tynne skiver røkt bacon og stek dem lett krydret med salt og pepper varmt smør i støpejernskrukken. Rustikk og førsteklasses på samme tid - så jeg liker god mat spesielt.
Du kan også lage en fin tert i soppsesongen. For fire personer (to terter) trenger du fire skiver med TK-puffdeig, to skiver lagt ovenpå den andre og rullet ut i to sirkler med en diameter på 16 centimeter. Jeg dypper disse deigenes sirkler med gaffelen et par ganger, legg dem på et bakeplate foret med bakepapir og legg dem på et kaldt sted.
Nå kommer den såkalte Duxelles: For dette tar du 150 gram renset og finhakket sopp de Paris, to kjærlig finhakket sjalott og en knust hvitløksklær. Stew grønnsakene i en god nøttesmør og en spiseskje olivenolje, tilsett tre ss fløte og kok i ca 12 minutter til Duxelles er kremaktig. Hakk to stengler av glatt persille og sett i den, kom igjen til koking, krydre med salt og pepper fra møllen og sett i kjøleskapet for å kjøle seg ned.
For dekselet renser jeg 150 g blandet sopp (brune caps, kantareller, porcini sopp, sopp, østers sopp). Store sopp er halvert eller kvartet, i alle fall bør soppstykkene være av samme størrelse. Nå kommer den avkjølte Duxelles på bladerdeiljordene, på soppene er jevnt fordelt. Over alt sprinkler jeg noen persilleblade, salt og dribler olivenolje over den. Tartene blir bakt i en forvarmet ovn ved 220 grader i ca. 15 til 20 minutter. Server det varmt!
Bon appétit og se deg neste gang!
hint
Du må være oppmerksom på om andre sopp elskere har smakt sopp fra innsiden. På vekten kan du se det, fordi hule svampe ikke er tunge i hånden, og er ikke ganske stramme. Den sikreste måten å se på er å kutte den på bunnen av stengelen.
