Sjefene i CIA
Matlaging er veldig enkelt: "Tempo, tempo, zack, zack og vær så snill, ikke vær hektisk, men alle forstår det!", Ler Lynne Gigliotti, 43. Hun klapper i hendene. 36 fot er under hennes veiledning mellom komfyr og arbeidsflate, vannkum og ovn, kjøleskap og vask frem og tilbake. Føttene treffer kroken når noen kommer inn, og settes deretter inn i bane igjen. "Å komme seg rundt på et skolekjøkken er en vitenskap i seg selv," stønner en av de 18 matlagingstudentene og tørker svetten fra pannen. Kjøkkenet nummer 27 er tett. Lange trinn er forbudt hvis du vil unngå kollisjoner. Så det blir snublet og hoppet.
Gigliotti har på seg en hvit kokkjakke, som alle andre i rommet. Imidlertid med et gult og et grønt bånd på kragen. Fordi hun er foreleser. På Culinary Institute of America, kalt: CIA? ikke å forveksle med det sentrale etterretningsbyrået, USAs utenlandske etterretningstjeneste. Gigliotti har til og med fullført denne skolen som en av de beste. Hun jobbet da som kokk i Atlanta før hun kom tilbake til Culinary Institute som instruktør.
I klasserommet nr. 27 på Culinary Institute of America, må 18 kokker og kokker kjempe for sin plass. Profesjonell matlaging er alltid hardt arbeid.
At dette høres militært ut er ikke tilfeldig. Da den ble grunnlagt i 1946, var CIA en slags veteranskole. Soldater som kom tilbake fra andre verdenskrig ble sendt hit av forsvarsdepartementet for å få god yrkesopplæring. Noen særegenheter fra denne tiden har fortsatt. For eksempel kokkjakkene i uniformstil med rangsignier, som selvfølgelig må strykes og være klinisk rene. Menn har barbert friskt for å vises og kort hår å ha på. Og lange negler er like tabubelagte som neglelakk eller smykker. Bak hver setning studentene rettes mot instruktørene står ordet "Chef" (for kokk): "Ja, kokk", "Nei, kokk". Til og med helgekurs, som CIA tilbyr for interesserte legfolk, kalles "boot camp", som i militæret. Grill Boot Camp, sunn matlagingsleir, Big Flavors Boot Camp. De holder disiplin ved CIA.
CIA kokkeskole i Hyde Park, New York, regnes som en eliteskole
En ung kvinne med et rundt ansikt snubler. Gigliottis strenge utseende mykner for et øyeblikk. "De som er der," sier hun mykt, "som kan bli en flott en, hun har den perfekte blandingen av ro, nysgjerrighet og evne." The Promised er omtrent 20 år gammel, ser ikke på alle anstrengt ut, men ler. Det gjør hun vanligvis, uansett kjas og mas. Hun heter Hannah Loudin, fra Boulder, Colorado, og handler for tiden scampi for ananas med en kollega. De to tilbereder en karibisk forrett, med avokado, scampi, rom, ananas og sitron. Senere vil klassekameratene i kantina smake på menyen.
Hannah er i sitt første år med utdanning, har tre til å gå og vil til slutt betale rundt $ 80 000 i skolepenger. "Vel, heller foreldrene mine," legger hun til og trekker skuldrene opp til unnskyldning. "De ringer også annenhver dag og vil ha oppskrifter fra meg." De vil sannsynligvis gi henne litt noe hjemme. De har all grunn til å gjøre det. Fordi Culinary Institute of America, to timers kjøretur nord for byen New York, bare er en av over 400 kokkeskoler i USA. Men den eneste som liker omdømmet til en eliteskole. Graden kalles ganske enkelt "Bachelor of Professional Studies".
Ingenting er overlatt til tilfeldighetene.
Men bak denne beskjedenheten skjuler et institutt med et årlig budsjett på $ 110 millioner. 125 lærere fra 16 nasjoner samarbeider med 2800 elever. Det er 41 pilotkjøkken og høyteknologiske forelesningsteatre og et bibliotek som regnes som det største kulinariske biblioteket i USA. Det enorme campuset har sitt eget treningssenter og fem CIA-opererte restauranter som er fullbooket i flere måneder. 250 000 turister besøker årlig, skolen er ganske enkelt legendarisk i USA. Alle som er innlagt her har de beste karriereforholdene. Studentene tar fire obligatoriske emner: matlaging, bakervarer, ernæring og gastrohåndtering. Og de velger fra et stort uendelig utvalg av sine avanserte kurs: fra sjelemat til bordkultur, fra kjøttlagring til enologi, fra stressmestring til tilberedning av saus.
Selvfølgelig er en 18-måneders praksisplass i et high-end kjøkken en del av det. Det er nok steder.Tross alt har instituttet over 37 000 eks-studenter, inkludert kjendiser som bestselgerforfatter og kjendiskokk Anthony Bourdain ("Confessions of a Chef") og Walter Scheib, tidligere "Chef" i Det hvite hus. I følge Food & Wine Magazine har CIA produsert syv av de ti beste kokkene i USA.
Gammel ute, høyteknologisk inni
Skolen ligger på en høyde over byen Hyde Park, i den skogkledde dalen renner Hudson River rolig mot New York. Bygningen, et tidligere jesuitt seminarium som dateres tilbake til 1901, har eldst utover i verdighet. Og i forkant av teknologi. Det passer. For i CIA ønsker du å formidle begge deler: Tradisjon omsorg og eksperimentering, gymnaset og den amerikanske Everythinggoes-metoden, italiensk eleganse og avslappet "California Cuisine".
Teori hører også til kokkeskolen.
Rom nummer 27 lærer "Cuisine of America", det tre ukers kurset kalles. Riktignok er det litt kort for et helt kontinent, sier Gigliotti, men det er bare et avansert kurs. Og med et flir, legger hun ironisk til: "Vi er overfladiske, det er hva du europeere forventer av oss amerikanere, er det ikke?" I dag er det Karibia, i går var det Mexico, Brasil og Argentina som kom de neste dagene, så USA. Lynne Gigliotti går inn på sitt lille kontor, som er koblet til kjøkkenet, og har med seg en blå bok. Det er oppskrifter i det, læreplaner og bidrag til geografien. "Hvis vi ikke hadde noe å si om hva som skjer utover måltidet, kunne elevene gå gjennom en kokebok," forklarer hun. "Vi forteller hele historien." Og det inkluderer kulturen i landet hvis mat du vil bli kjent med. "Hvis du ikke vet hvordan en oppskrift ble til, kan du ikke jobbe med den."
Hannah Loudin lyttet med det ene øret. Det er det hun synes er så bra på Culinary Institute, vil hun si senere, "Entusiasme for detaljer og utsikt over det store bildet". Hun kutter frukt nå liten, og du kan se at hun fremdeles mangler rutinen. Hun sier: "Frukt er ikke nødvendigvis det jeg er vant til hjemme." Det er overraskende ærlig. Faktisk vil mange som møtes her hevde det motsatte, sier Hannah. Hun grimaser og vrikker med hodet mens hun etterlater klassekameratene den fremhevede måten: "Vel, jeg vokste opp med god mat, og da viste det seg bare å få meg til å lage mat." Hun sier: "Ok." Og så etter en pause: "De kan ikke si meg noe sånt." Negasjonen blir vektlagt: "Ikke meg." I alle fall mente bestemoren en sandwich når hun brukte ordet "meny". "Og jeg er ikke en isolert sak!"
Kokkeskolenes talent: Hannah Loudin
Culinary Institute vil bare ta imot søkere som har seks måneders erfaring på et kjøkken? på et kjøkken som bruker ferske ingredienser. Derfor forstår studentene allerede noe av håndverket deres. Selv om de ikke møttes hjemme. Det er ikke alt en god kokk trenger. Grunnleggende kunnskaper i historie, matematikk, fremmedspråk, hygiene, råvarer, biologi, kjemi og etikk er like viktige. Etikk? Gigliotti har med seg en slitt bok fra sokkelen. Det handler om bærekraft. "De fleste her er i begynnelsen av 20-årene," sier hun, "de har ikke sett så mye, og noen mener seriøst at det vokser kjøtt i supermarkedet." Men ikke så lenge. "Vi lærer henne å komme til bunns i ting." For som kokk har du ansvar, spesielt når du trener.
"Ikke alt du kan spise bør spises," sier Lynne Gigliotti. "Arter som er truet blir ikke behandlet her, jeg elsker sverdfisk, men den er overfisket og derfor helt tabu." Hannah Loudin nikker enig og legger til, "Man beskytter ikke oss her, det er bare for å forstå konteksten." Gigliotti er glad for komplimentet? og avverger det med en gang: "Vel, selvfølgelig, jeg vet ikke hva de på den andre siden av Atlanteren mener, jeg mistenker at i Frankrike bare smiler når de hører navnet vårt." Jeff Levine, presseansvarlig for CIA, kommer opp. Å ja, franskmennene. Han elsker ikke emnet. CIA-studenter kommer fra 16 nasjoner, for det meste fra Asia, sier han. Men europeere er bare noen få. De gjorde vanligvis læretiden sin på en restaurant. "Og vi har nesten aldri studenter fra Frankrike." Fransk matlaging blir sett av mange i USA som mål på alle ting. Det er vondt å bli ignorert.
Da en guide Michelin for New York City først dukket opp for tre år siden, valgte franskmennene Big Apple som deres by? planetens nest beste mat. Bak Paris. Pressen i New York, tilsynelatende uerfaren i å håndtere det franske verdensbildet, svarte fornærmet. Mens New York Post hånet pompen fra en bildekkprodusent, skrev New York Sun at New Yorkere ikke trengte en masete franskmann for å fortelle dem hvor de skulle spise.
Lynne Gigliotti smiler. Hun verdsetter også fransk mat mer enn fransk arroganse. "Men faktisk skal det være noe annet når du lager mat," sier hun. Ikke rivalisering, men lagånd. Enlige jagerfly ville ikke komme langt på kjøkkenet. Loudin bistår: "Det er ikke plass til egoer her." Men det betyr ikke at det ikke er konkurranse. To tredjedeler av studentene ved CIA er menn? som med alle utdannelser som lovet gode jobbmuligheter. Noen ganger, sier Loudin, la henne føle at hun som kvinne tilhører et mindretall. Noen ganger ønsket hun å gå av. Men karrieren lokker. CIA-kandidater, enten mann eller kvinne, er så ettertraktede at de ikke en gang trenger å søke. I gjennomsnitt mottar hver student tre sitater for en hovedpost. To ganger i året kommer selskaper til campus for å presentere seg (!). Og til hvilken kandidat ønsker Hannah å vise sin fordel etter endt utdanning? "Phew," sier hun. Og så: "Jeg tar en pause først." Hun vil ha råd til det.
info: til hjemmesiden til Culinary Institute of America
