Den lille svarte jenta
Salat med skiver trøfler
Oppskriften: løvesalat med skiver trøfler
Spelt risotto med trffel og stekt fiskefilet
Oppskriften: Dinecl risotto med trøfler og stekt fiskefilet
Truffle Tiramisu
Oppskriften: trffel tiramisu
Byen Grignan i Dôme er så fortryllende at du nesten glemmer å tenke på mat
Den siste nytt er omdiskutert i bistroene og barene i det sørfranske departementet Drôme Provençale. Ikke fra november til mars. I løpet av denne tiden flyter strømmen av verdenshendelser forbi regionen nesten ubemerket. Dører er lukket godt, gardiner er tegnet, og før du går på hans mystiske måter om morgenen, ser du skikkelig rundt tre ganger.
Det er trøffelsesong i Drôme. Og innbyggerne deres faller derfor i en kollektiv jaktfeber. Hunted is the Black Diamond. Dette refererer til en av de mest dyrebare spiselige soppene i verden, den svarte trøffelen, som lokalbefolkningen her kaller Rabasse.
Trøffeljakten har en lang tradisjon i Drôme. Og like lenge er tradisjonen for hemmelighold rundt det.
For hundrevis av år siden stjal bønder i skogen om vinteren for å grave etter rabassene. For siden renessansen oppnår soppen høye priser. De som fant det de lette etter, gjorde det godt å undervurdere dyktig. Fordi påstanden om å ha funnet ingenting ville ha vakt mistanke. Og sannheten - ran. Oppdagelsesstedet ble også holdt hemmelig.
En hund har snust en trøffel. Nå er jorden undersøkt med en krok
Tidligere ble griser brukt til å finne de veldig velduftende soppene under bakken. Fordi hunnsvin minner om trøffelukten av et attraktivt villsvin. Det er imidlertid vanskelig å holde dyrene fra å spise funnet. Derfor blir hunder i dag brukt som belønning for et stykke ost. Imidlertid skal det være vanskelig å trene hundene. Hvis du har gjort det, må du ikke skryte av det - ellers kan dyret ellers lett bli stjålet.
Hvis du leter etter trøfler, må du kunne tie. Virksomheten har vært ekstremt diskret i århundrer. Og det har sine helt spesielle ritualer.
Det lange eikebordet er dekket for gjestene
Til og med det belgiske ekteparet Bénédicte og Philippe Appels måtte lære disse ritualene når det gjaldt Drôme for ni år siden. De to hadde forelsket seg på en ferie på landsbygda mellom Rhône og Alpene. I de frodige lavendelfeltene, de bølgende åsene, de vakre hyttene i sandstein, kort sagt: i den sørfranske sjarmen i området, som er mindre overfylt enn Provence i nærheten.
Bénédicte og Philippe fant en gammel mølle nær byen Grignan - og bestemte seg for å starte på nytt. Bénédicte ga fra seg jobben med markedsføring for et internasjonalt selskap, og Philippe forlot sin stilling som sjef for et bilforhandlerfirma i Brussel. Med mye kjærlighet konverterte de to belgiere bruket til et edelt gjestehus.
Bénédicte, som inntil da, sier hun, bare kunne lage pasta, tilberedt for gjestene. Selvfølgelig måtte dette være med trøfler - for kjøkkenet til Drôme er utenkelig uten dem. I dag regnes Bénédicte som en av de beste trøffelkokkene i Frankrike, menyene hennes, der hun ikke sparer med edel soppen, er berømte.
Utleier av "Maison du Moulin" Bénédicte Appels, er ansvarlig for hennes plikter og har ansvaret for en trøffelomelett
På spørsmål om hvordan hun gjorde det, sier hun lett: "Å, naboene mine lærte meg å lage mat."
Mens Bénédicte lærte å bearbeide, prøvde ektemannen å få de beste trøflene. Det tok tid. Tid til han kjente de rette menneskene, tid til de rette menneskene kjente ham. Ingen liker å selge til fremmede her. Du kan overbevise deg selv om dette på det berømte trøffelmarkedet i Richerenches. I løpet av sesongen produseres det opptil 800 kilo sopp hver lørdag, verdt flere hundre tusen euro.
Men på en lørdag morgen, hvis du svinger inn i Avenue de la Rabasse, hovedgaten til markedet til Richerenches, ser du: ingenting.
Ingen trøffelfjell, ingen høye rop, ingen historier. Bare noen få fargerike boder som selger ost, kaker, noen ensomme rabass og mye bjeller og fløyter som trffeleddik. Og dette er en formue som er tjent her?
Psst! Herren med den hvite vesken har nettopp solgt trøfler, herren med den mørke jakken skriver prisen på et lite stykke papir
Philippe, som liker å følge med gjestene sine på markedet, flirer. Så setter han kursen mot en beskjeden sidegate, Cours du Mistral. Noen få bladløse platantrær stiger banen, med noen mørke drakter parkert under.Folk reiser mellom bilene. De har falske skinnjakker eller mørke anorakker. De fleste av dem har en hvit plastpose i supermarkedet i hendene. Folk på vei hjem fra markedet. Jeg vil si det.
Men menneskene med de hvite posene har et annet mål. De er på vei mot de parkerte stasjonsvognene. Bakluken til bilene er åpen, ved siden av hver er en mann. Du går til en av disse mennene og viser ham skikkelig innholdet i vesken hans: svarte trøfler. Hvor mange, bedre ingen andre skal se.
Trøffelhandelen i Drôme er preget av tradisjon. Denne gammeldagse vekten tilhører en grossist og er fremdeles i bruk
Mannen ser på varene. Hvis han er interessert, blir hun veid med en bokstavskala, som er stående utsikt i bagasjerommet. Diskuterte så stille prisen, så stille at ingen konkurrent kan høre. Så skriver mannen det forhandlede beløpet på et papir og gir det til trøffelselgeren. Han går til førersetet på bilen, der en annen mann sitter. Gjennom vinduet beveger lappen seg inn og kommer tilbake: et knippe regninger, som raskt settes bort. Markedspolitimannen, som patruljerer hver lørdag for å avskrekke lommetyver, klokker med et avslappet uttrykk. Skatten også.
Trøffel eikfrøplanter: Trøfler kan vokse under dem om femten år. Kanskje ikke
Kjøperne er grossister, forklarer Philippe. De fleste av dem leverer topp europeiske restauranter. Forhandlere og leverandører har kjent og stolt på hverandre i mange år.
Alle som bryter inn her som fremmed blir ignorert. Eller du vender deg til de mindre verdifulle Brumale-trøflene, som er veldig like Rabassene. Det var det som skjedde med ham også, sier Philippe.
En mann i en svart filthatt følger med, trøffeljegerens typiske hodeplagg. Han er en venn av Philippe, han sier ikke navnet sitt. Som alle her, kjenner han dagsprisen, selv om ingen snakker høyt om hva han fikk: I dag er det rundt 500 euro for et kilo. Hvem som kan forhandle godt, får frem 600 euro eller mer. Ikke en dårlig pris.
Men Filips venn klager over at høsten er elendig i år, og han vil gi fra seg kavatet, trøffelsøket nå. Philippe forblir rolig. "Sutringen er en del av ritualet her," sier han. Akkurat som den påfølgende rosévinen i restauranten "L'Escapade" overfor markedet. Alt som har (eller har) trøfler møter her på punkt én. Man skjeller ut, en diskuterer, en forstår hverandre. Og så spiser du rolig den tradisjonelle brouilladeen, trøffelomeletten, som koster 30 euro.
Klagene er ikke uten grunn. I flere tiår har mengden vilt funnet trøfler falt, på grunn av global oppvarming, men også av det økende antallet jegere. Alle som har råd til det oppretter derfor en trøffelund, en såkalt Truffière. Frøplantene, for det meste unge eiketrær, kan kjøpes overalt. Trøffelsporer antas allerede å feste seg til røttene til disse eikene. Hvis det virkelig er tilfelle, kommer du bare ut ti år senere. Det er hvor lenge soppen trenger å vokse. Hvis de gjør det.
Hunder til trøffelsøk er det verdt. Du kan få opptil 5000 euro for en god beagle
Philippe eier en lund. En med trøfler. Han kjører oss dit. Hvor "der" er, må vi imidlertid ikke forråde. En blandet rasehund følger med oss, vi kan ikke avsløre mer.
“Allez!” Roper Philippe. Tispen kjører langrenn, nesen på bakken. Etter to minutter graver hun et lite hull ved siden av et eiketre. Forsiktig sonderer Philippe jorden med en jernkrok. Så trekker han frem en skitten stein i valnøttstørrelse. En svart trøffel. Det skal være verdt omtrent 50 euro. Et felt fullt av penger. Hvor fint.
Det er mennesker som trekker nylonstrenger mellom trærne sine om natten, sier Philippe. Ledningene er koblet til en bjelle. I tilfelle alarm går eieren øyeblikkelig ut med en rifle. Kuler blir imidlertid ikke skutt mot tyvene - men mot hunden deres. "Det fungerer." Og lunden hans? Å, sier Philippe, strukket ut, han har en avtale med naboen ...
En av Bénédictes forretter: En picodon, en fersk geitost fra Drôme, fylt med trøfler. I tillegg: tykke trøffelskiver
Det Philippe høster, havner ikke i markedet, men direkte på Bénédictes kjøkken. Og hun trylle med det. I dag er det salat med tykke skiver med svarte trøfler, kamskjell, trøfflet duer og til dessert en trøffel tiramisu. Denne iøynefallende soppen som lukter gammel hvitløk og ser ut som en skitten stein - den er verdt alt mas og mas.
