Mesteren av te
Yu Hai Tseng sjekker lukten av te
I en alder av fire, forteller Yu Hai Tseng, har hun laget te til lillesøsteren sin. Midt på natten forberedte jenta fra Nanton, vest for Taiwan, ham til det gamle kinesiske ritualet Gong Fu Cha, som betyr "tetid". Søstrene satt hverandre på en sen time, holdt nesa i dampen, syriner om våren, kaprifol på en sommerkveld, vått gress etter tordenvær og fiken om høsten - et helt univers i en enkel kopp te.
Te er fremdeles lidenskapen til Yu Hai Tseng. Vi ringer i klokken på deres "Maison des Trois Thés" og munter "Bonjour, comment-allez vous?" mottatt. Høye glassdører, enkle, luftige rom, enorme vinduer. Utenfor, på Place Monge, i hjertet av Paris Latin Quarter, er markedet. Det regner og vinden blåser kaldt mellom bodene. Inni i tehuset er det jordisk varme, mystiske tegn på en rød vegg, i bakgrunnen den monotone melodien til et tradisjonelt kinesisk strenginstrument, et sted vann er siver. Yu Hai Tseng er liten og jevn vakker.
Over hundre bokser venter på Maison des Trois Thés
Alderen hennes forråder henne ikke. Hun var klarinettist, i dag er hun den eneste kvinnen blant de ti kinesiske teene og en av de mest etterspurte teekspertene i verden. Enten hun er i stand til å skille 1000 eller 10.000 luktnyanser og smaker, kan hun ikke si: "Jeg har aldri talt." Hun omgår spørsmål hun ikke liker. Hun liker ikke intervjuer, ikke engang bilder - faktisk. Men fortell om te og drikk te - kinesisk, ikke indisk - tross alt. "Te er en levende kunst," sier hun, "ingen seremoni." Ta pusten dypt, lukt, smak, spor. "Lukt og smak vekker minner fra barndomsopplevelser hos mange mennesker." En setning som jeg vil forstå senere.
Administrerende direktør Fabien Maiolino fører oss til et av bordene - "Elm wood from old Chinese doors", så vel som den lange salgstelleren. Bak den, over hundre bokser, stilt opp på murveggen på jernstenger, som om de flyter. Madame Tseng er en lidenskapelig elsker av gamle ting, sier han og av tradisjon. Fordi de nye rike i Kina ikke lenger setter pris på god te, foretrekker hun å bringe europeerne nærmere 3000 år te-kulturen i hjemlandet.
For mer enn 10 år siden emigrerte hun til Frankrike og satte opp Europas største tekannekontor i hovedstaden. Et tempel for tekjennere. 17 tonn te, mer enn 1000 varianter, lagres i kjelleren, sjeldne årganger, den eldste fra 1890. Bare te-mesteren selv har en nøkkel til denne statskassen. Den dyreste teen som ble servert av henne var verdt 5.000 euro, sier rykter. Vann koker i tekannen.
Yu Hai bærer brett med små kopper og mugger til bordet. Så går hun langs veggen med te-kaddiene, banker på en her, så en annen, til hun plukker en annen og plukker ut noen gram teblader. I mellomtiden snakker administrerende direktør med ærefrykt for sjefen sin: Madame Tseng kommer fra en av de eldste kinesiske aristokratiske familiene, forfedrene hennes var keisere og ministre, hun var sammen med den kinesiske te-mesteren Zhang Zien Fu, mannen som reddet den gamle te-tradisjonen gjennom de kommunistiske årene. gått inn i undervisningen.
Til slutt setter hun seg sammen med oss, kaster tilbake det lange håret, skjenker vann over tebladene i en hvit kopp, zhong. Hun holder seg selv oppreist, panner tebladene i vannet, tar deretter lokket til nesen, lukter, lytter til seg selv, skjenker vann, lar te rømme, på det meste tre minutter, smiler: "Teen forteller sin historie egen historie. "
Det krever talent å høre dem, konsentrasjon, en fin nese (høyt forsikret!) Og en sensuell gane. Med øvede bevegelser som følger en underlig koreografi, gir hun den gylderøde, transparente væsken i hvite porselenskopper. Stille. Som en takk, med din utstrakte pekefinger og langfingre, trykk to ganger på trebordet, slik administrerende direktør har vist oss. Det lukter fruktig, som bringebær, kanskje. En første slurk. Det smaker godt? Ja, men hva? Tørkede aprikoser? Nei, jeg har det: eldberry, kokt svart eldberry.
Vanlig hverdagste, sier hun. Han tilhører en av de seks store kinesiske tefamiliene: halvfermentert blågrønn te. I tillegg skiller den hvit te fra fløyelsaktige bladknopper, som bare er tørket og ikke gjæret, gul og grønn te fra unge blader, ufermentert sving, og det vi kaller svart te, men i virkeligheten gjæret rød te, og til slutt den faktiske svarte te.Te er også fysisk arbeid, forklarer Madame Tseng. Hun er alltid på farten. Som en skattejeger, streifer hun rundt i Kina på jakt etter sjeldne tetrær, og trasker gjennom glemte kjellere i tibetanske klosterkjeller. På sine egne plantasjer i Taiwan fører hun personlig tilsyn med høsting, prosessering og kompleks gjæringsprosess.
Vannet ser, sansene skjerpes, blikket innover. Nå starter tesmakingen virkelig. Hell, tom, hell, hell - fra en bolle til den neste - ren meditasjon. Vi banker med fingrene. Teen er krystallinsk, pastellgul og ikke lett gjenkjennelig ved lukten: jasmin. Men hva! Vi lukter: skrellede epler, honning, mandler, mange luktene etter hverandre. Det tok fire år å sette denne hvite jasminteen i et nøtteskall og å skape harmonien mellom blomster og uåpnede bladknopper, sier hun. Ti kilo blomster på et kilo te. Disse blomstene blir ikke samlet på et tidspunkt, men på en sommerkveld, "når blomstene snakker" når de lukter mest. En te for alver.
Madame Tseng er en av de beste teekspertene i verden
Må det virkelig være jomfruer som samler bladene av hvit te, som legenden sier? Yu Hai ler, hun tenker ikke så mye på slikt "chinoiserie" som hun kaller det. Teprestinnen synes plutselig jordnær og ikke så rart lenger. "Der jeg er, lukter jeg," sier hun. I metroen, i teateret, i supermarkedet. Det er absolutt ikke alltid hyggelig, med en så følsom nese? "Ja," sier hun, hun har flyktet oftere.
Yu Hai forbereder en ny te, denne gangen en Wu Long. Vi er lydløse. To kopper, den ene til å lukte, den andre etter smak. Vi suger på lukten: syrin, hvitt sukker, tobakk, karamell, vanilje, kokosnøtt, mirabellplommer, rene klausuler - et fyrverkeri! Rundt 250 forskjellige duftmolekyler akkumuleres på et teblad. Vi råder, ler, te-mesteren får oss til å fele. Lukten av teen endres så raskt at vi ikke kan komme bak den: hvit fersken, moden, pasjonsfrukt, artisjokk, grønn pære, iris, kastanjehonning. I motsetning til vin, som bare endrer lukten hvert tredje minutt, endres te aroma hvert femte sekund.
Vi tar korte, langsomme slurker og prøver å gjette smaken. Fjerde infusjon, den stiger på tungen som karse, langt tilbake i ganen, den bretter ut en friskhet som dugg om høsten og smaker av grapefrukt. Hva heter te? Men Yu Hai nevner ikke noe, forblir mystisk. Bare så mye: Det er bladene på et tea tree som vokser et sted i en solrik skråning midt i Kina. 300 år gammel, den eneste i sitt slag. Det er tre kilo av denne te over hele verden. Teamaster har løftet denne skatten. "Jeg elsker ting som har et liv i dem, tradisjon, vidd og ånd."
Den fjerde te hun serverer er Grand Cru. Svart te, født i 1983, rødbrun dybde. Han humper under tungen, rund som en ball, jeg leter etter en frukt som jeg kjenner, og ser meg plutselig i en låve. Om høsten, som barn, mens jeg snur det store hjulet til en sukkerroemølle. Hvite, jordsmurte rødbetsskiver med et lyserosa skall faller i en kurv. Jeg slapper av, rekker inn med begge hender og mater dyr i den varme stallen. Te smaker på sukkerroer: søtlig, melkeig, tørr, jordnær, steinete, fuktig, frostig, varm, tørst, etter vått løv - etter barndommen. Fingertuppene på den gamle alm veden: xièxie - merci - takk!
Ta en titt, smak og smak: Maison des Trois Thés
"Maison des Trois Thés" i Paris
"Maison des Trois Thés" tilbyr ikke bare eksklusive varianter, men også ganske rimelig te og tilbehør. Teekunde, råd og smak er fantastisk. Det blir bedt om å komme unscented. Åpent: Tir-søn. 11-19 klokke. Smaker fra klokka 13, reserver i helgen! Prisene er mellom 20 og 5000 euro.
Maison des Trois Thés, 1, rue Saint-Médard, Place Monge, 75005 Paris, tlf 00 33/1/43 36 93 84, info@maisondestroisthes.com
Vi har to pakker til deg satt sammen med eksklusive te "Maison de Trois Thés".
Pakke 1: Tre varianter: 75 g Mo Li, lys hvit te uten tanin; 100 g rød Yun Hong med et bredt spekter av dufter; 50 g Gan Xiang, blågrønn te med en rik aroma. 50 Euro, inkl. Frakt
Pakke 2: Fire varianter: 100 g Pu Er, svart vintagete fra 1992 med høstlig aroma; 75 g Mo Li, hvit, lett parfymerte te; 100 g Beauté académique, veldig flerfasettert blågrønn te; 100 g Gu Hong, rød, aromarik te. 100 Euro, inkl. Frakt. Bestillingsadresse: www.cityandmore.de, tlf. 072 21/99 28 99
Tid for glede: den tradisjonelle teseremonien
Gong Fu Cha, den tradisjonelle teseremonien, utviklet seg fra den høye te-kulturen i de sene Ming-dynastiene. I de sørlige provinsene Kina og Taiwan har den overlevd fremfor alt i de utdannede klassene i borgerskapet. For å få fram teen all sin lukt- og smaksnyanser, gjennomfører man en veldig kompleks prosedyre.Gong Fu Cha betyr metoden på den kompliserte måten.
Seremonien begynner med den kunstneriske konstruksjonen av redskapene. Deltakerne blir plassert, hver tildeles et tekopppar. Teamaster begynner med rituell vask og rengjøring av gryter og skåler. Han skjenker det varme vannet i sving fra den ene bollen til den neste. Nå fylles kannen til en tredjedel med teblader, helles varmt vann over den og helles deretter igjen - bladene ble "vekket". Igjen blir varmt, ikke-kokende vann påfyllet. Etter 30 til 45 sekunder skjenker te-mesteren te i koppene med høy duft.
Deltagerne skjenker te i de flate drikkeskålene, tar de tomme koppene og nyter først den mangesidige duften av te. Først etter omfattende sniffing nipper du til væsken i små slurker. Denne prosedyren kan gjentas opp til åtte ganger, avhengig av kvaliteten og variasjonen av te, endrer farge og smak mange ganger.
