Tim Mälzer legger pølsen på pelen
Den gjennomsnittlige tyskeren spiser 30 kilo per år - det er slik vi satte verdensrekord for pølser. Og sulten blir større: I 1950 ble det slaktet ni millioner griser i Tyskland, i 2012 var det allerede 58 millioner. 18 prosent av kjøttet blir bearbeidet til pølse.
Innstillingene varierer avhengig av region: Mens rå pølser som salami eller mett spises i nord, er det hovedsakelig kokte pølser i sør. Vesttyskere lå stort sett skinke på brød, i øst biter man mest i pølsa.
At vi spiser så mye pølse, er faktisk overraskende - fordi omdømmet deres ikke er det beste. Grunn nok til at kjendiskokken Tim Mälzer kan se nærmere på ARD: Hva er i pølsa? Hvor kommer kjøttet fra, og hvor usunt er det egentlig?
Sjekk 1: Opprinnelsen
I Bayern møter Tim Mälzer mestre slakter Josef Geisenhofer. Han slakter og bearbeider dyrene selv, dispenserer med tilsetningsstoffer og kan fortelle nøyaktig hvor kjøttet kommer fra. Med dette kan han score poeng med Mälzer: "Jeg er virkelig imponert over håndverket, smaken og mest av alt at jeg som kunde absolutt kan forstå hvor dyret kommer fra, som blir bearbeidet til pølse her."
Produksjonskjeden for industripølse er ikke så gjennomsiktig. Med en kjøtt-app ønsker Mälzer å sjekke hvor pølsen kommer fra supermarkedshylla. Men veterinærkontrollnummeret, som må være på hver pølsepakke i Tyskland, gir bare informasjon om hvor kjøttet sist ble bearbeidet.
Når Mälzer ber på telefon fra produsentene, mate de ham med antydningen at de er "opprinnelsesland i Europa", som Polen eller Danmark. "Egentlig har jeg ingen sjanser til å rekonstruere opprinnelsen til industripølse - verken på hjemmesidene til produsentene eller på kundens hotlines - som forbruker er jeg i rette."
Av de ti største pølsefabrikkene er det bare Christian Rauffus, administrerende direktør for "Rügenwalder-fabrikken", som stiller spørsmålene til Tim Mälzer. Han innrømmer at kjøttets opprinnelse ikke er det viktigste kriteriet for virksomheten hans. "Til slutt handler det om penger og hva produktene koster. Årsaken til den enorme mengden mat som blir produsert og den enorme mengden dyr som holdes skyldes i stor grad det faktum at det er mange forbrukere som vil handle billig," hevder Rauffus.
TV-kokken foretrekker å bruke litt mer penger på pølser fra slakteren. En gris foredlet av mesterslakteren Geisenhofer er bare 20 euro dyrere i produksjonen enn en gris fra en oppdrettsvirksomhet som leverer supermarkedskjeder. Der står dyrene på plastgitter, purkene må stå i et rack i fire uker på strekk, for ikke å knuse smågrisene sine. Hvert dyr har bare 0,6 kvadratmeter plass. Etter tre måneder skulle de ha en vekt på 90 kilo. Per kilo svinekjøtt mottar en slik fetende 1,60 €.
Mälzers Stullentest viser nok en gang hvor marginal prisforskjellen er: Et brød med 40 gram ølskink fra slakteren er bare 12 cent dyrere enn 40 gram pakket skinke.
Sjekk 2: Ingrediensene
At navnet på et produkt ofte har lite med innholdet å gjøre, vises av Tim Mälzer ved å bruke eksemplet på en "gåsepaté med sommertrafell". En titt på listen over ingredienser forårsaker desillusjon: svinekjøtt, bacon, svinekjøttelever, svinekjøttbillon - bare som den femte ingrediensen er syv prosent gåsekjøtt og fire prosent gåselever oppført. Trøffelinnholdet er 0,5 prosent. ”Det er en grisepaté!” Sier Mälzer.
Dette er i henhold til retningslinjene i den tyske matboka enda greit. fordi bare hvis et produkt inneholder betegnelsen "ren", må bare kjøtt av den spesifiserte arten brukes. For eksempel er en kalves leverpølse bare fem prosent lever av kalven. Og: Selv begrepet "natur" betyr ikke at et produkt er fritt for kjemikalier.
Med Philipp Hammer fra Max Rubner Institute for Meat Quality, sammenligner Tim Mälzer ingrediensene til en tradisjonelt laget salami (bacon, svinekjøtt, nitritherdende salt, sukker) med de som er på innholdslisten til en salami fra supermarkedshylla. Det er oppført elleve ingredienser. Hvorfor fire forskjellige typer sukker alene er der inne, kan ikke Hammer svare på.
Nitritherdende salt utfører flere funksjoner: Det bevarer pølse, gir det sin smak og sikrer den pølsktypiske rødheten. Derfor er tilsetningsstoffet natriumnitritt for produksjon av rå pølseprodukter "absolutt nødvendig", sier mikrobiolog Jan Kabisch. Og i sammenligningstesten må Tim Mälzer innrømme at pølsa med nitritt sylting salt smaker bedre.
Sjekk 3: Helsen
Hvor usunn er pølse egentlig? Spesielt advares farene ved nitrit pickling salt gjentatte ganger. Nitriet brytes ned i kroppen til nitrosaminer, som mistenkes å være kreftfremkallende. Tim Mälzer ber ernæringsfysiolog Salla Schmilewski om deres vurdering.
Hun anser den "gigantiske hypen" som overdrevet: "For mennesker er nitritherdende salt ganske ufarlig." Selv om du spiser pølse hver dag, ikke når de øvre grensene for nitrat - du må spise mer enn ti kilo om dagen. Nitratinnholdet i grønnsaker er mye høyere.
Fortsatt er ikke pølse sunt. "Det virkelige problemet med pølse er et annet: fett"sier Schmilewski. Per kilo pølse tar vi 300 gram fett til oss - dårlig fett. "De såkalte mettede fettsyrene er ansvarlige for å heve kolesterolnivået og risikoen for hjerte- og karsykdommer."
De rikeste pølsene er tepølse (45 gram fett per 100 gram), Cabanossi (44g), Landjäger (42g), Mettwurst (41g) og Salami (36g). Minst fett er kalkunskinka (3g), kokt skinke (4g) og fjærkre-mortadella (10g).
Tim Mälzers konklusjon:
"Jeg fortsetter å støtte håndtverkeren laget pølse, jeg liker slaktens individualitet, jeg vil ha ham ut som person ut av pølsa ... For øvrig er det også mer forståelig for meg, hvor kjøttet til pølsen kommer fra, noe som koster noen få cent mer men det burde absolutt være verdt det - til fordel for dyret. "
