Kokkeskole: Alt om marinering
Mariner (også: sylteagurk): Ha kjøtt, vilt, fisk etc. i en krydret væske av eddik, olje, sitronsaft, krydder og urter.
Mariner laks
I Skandinavia kalles den "Graved" laks, hvis den ble behandlet slik.
ingredienser: 1,5 kg laksefilet med hud, 2 organiske appelsiner, 20 g hvite karvefrø, 50 g grovt havsalt, 30 g sukker.
forberedelse: 1. Skyll laksefilet, klapp tørt og skjær i to. Plasser den ene halvdelen, skinnsiden ned, i en grønn tallerken omtrent på størrelse med fiskestykket. 2. Skyll appelsiner og gni tørr, gni huden av. 3. Knus pepperkornene i en morter (eller med den flate kniven) middels fin. Bland pepper med salt, sukker og appelsinskall. 4. Fordel krydder på fileten. Legg andre halvdel av laksen på huden siden opp. Dekk til med plastfolie og vei fisken, f.eks. med blikkbokser. 5. Mariner laksen i kjøleskapet i minst 24 timer, snu den etter 16 timer. fisken er ferdig syltet når kjøttet er mørk rosa.
Marinert kalvekjøttfilet
Ingredienser (4 porsjoner): 1 lite ingefær (15 g), 2 fedd hvitløk, 100 ml tomatjuice, 4 ss teriyaki marinade, 1 kalvekjøttfilet (ca 700 g), 1-2 ss smurt ister, grovt havsalt.
forberedelse: 1. Skrell ingefæren tynt og finhakk eller finhakk. Fjern hvitløk og knus. Bland tomatsaft, teriyaki marinade, ingefær og hvitløk. 2. Fordel kjøttet med marinaden og marinert dekket i omtrent en time. Forvarm ovnen til 120 grader, sirkulerende luft 100 grader, gassnivå 1. 3. Dup marinaden med vaniljesaus på kjøttet. Sikt kalvefileten i varmt avklart smør i omtrent ti minutter over middels varme. 4. Legg kalvekjøttfileten på stekeovnen, legg fettpannen under. Kok kjøttet i en forvarmet ovn i omtrent 30 minutter. Dryss til slutt litt havsalt over det.
Marinert sopp
ingredienser: 400 g sopp (f.eks. Sopp, kastanjer, østerssopp, urtesabber), 1 liten purre, 1 gulrot, 1/2 fersk eller tørket rød chilipepper, 1 liten kvist rosmarin, 1 ts salt, 172 ts fennikelfrø (evt. Av teposen), 1 laurbærblad, 3-4 ss hvitvinseddik, muligens sukker, nykvernet pepper.
forberedelse: 1. Rengjør soppen og skyll av om nødvendig. La små sopp hele, halvere store. 2. Reng purre, skyll, kutt i biter. 3. Skrell gulrot og skiver. Skjær chilipepper på langs og kjernerør (arbeid med gummihansker!), Skyll rosmarin og plukk eventuelt lite. 4. Ta gulrøtter, chili, rosmarin, 1/2 liter vann, salt, fennikelfrø, laurbærblad og eddik til å koke og la dem koke i 2 minutter. 5. Legg sopp i buljongen og la koke i 3 minutter. Tilsett purre og la koke i 3 minutter. Det kan være lurt å legge litt sukker i buljongen. 6. Fyll grønnsakene med buljongen i et glass og la avkjøle. 7. For å servere, løft grønnsakene fra buljongen og smak til med salt og pepper.
grill marinader
Marinade for reker og fisk Ingredienser, f.eks For eksempel for 12 kongehaler eller laksekoteletter: 2 hvitløksfedd, 1 lite ingefær (ca. 20 g), 1 lime, 2 ss rapsolje.
Marinade til lam, storfekjøtt og svinekjøtt Ingredienser, f.eks F.eks. For 4 rumpesteker: 200 ml mørkt øl (bockøl eller maltøl) 2 ss hvitvinseddik, 2 ts sennep, 1 ts honning.
Marinade for fjærkre Ingredienser, f.eks For 4 kyllingfilet: 4 stilker mynte, 3 vårløk, 2 ss sitronsaft, 200 g yoghurt, spisskummen (spisskummen).
forberedelse
For fiskemarinaden: Skrell hvitløk, skrell ingefær, press hvitløk og ingefær gjennom en solid hvitløkspresse. Skyll kalk varm og gni tørr, gni av huden og skvis ut saften.
For kjøttmarinaden: 1. Bland øl, eddik, sennep og honning. Skjær fettkanten av rumpebiffene og legg kjøttet i marinaden. La avkjøle og la den sil i ca 4 timer. 2. Rør olje, hvitløk, ingefær, limesaft og skrell og hell over den skylte rekene (eller fisken er klar til å spise). La det trekke i kjøleskapet i ca 1 time.
For fjærkre-marinaden: 1. Skyll mynte, rist tørr, skrell av bladene og skjær i strimler. Rengjør vårløk, skyll og skjær i ringer. 2. Bland sitronsaft, yoghurt, 1 csp. Spisskummen, mynte og vårløk. Hell kjøtt med marinaden og chill. Løp i ca 4 timer.
Tips: Kjøtt eller fisk må være godt dekket med marinade. Marinering er flott i fryseposen: fisk eller kjøtt i den, marinade for å lukke posen og fordele marinaden.
