leve
Kan 5, 2024

Oppskrifter fra tysk mat

sild salat

Her har vi et av de få eksemplene hvor den nåværende fasjonable rødbeten gir mening. Hvor ofte denne oppskriften tilhører det tyske kjøkkenets berømmelse - om det skulle være typisk tysk.

4 saltet sild
2 store sure epler
375 g kokte poteter
2 store agurker
125 g kokt rødbeter
2 løk
200 g kokt biff eller kalvekjøtt
Hering melk
1/2 l rømme
Sukker, salt, pepper, olje, eddik
1 ss kapers
Persille eller grønt
2 hardkokte egg

Wolfram Siebeck og hans kone Barbara i det lokale kjøkkenet

Vann, hud, burb og terninger silden i noen timer. Du tærer også eplene, poteter, agurker, løk, rødbeter og kjøtt.

Pass sildemelken gjennom en sigte, krydret med krem, olje og eddik og sesong. Bland sausen og ingrediensene godt. Hell i en bolle, slapp av for å la salaten passere godt, og pynt med hakket persille og finhakket egg før servering.

Kyllingekanne med grønnsaker og morels

Wolfram Siebeck og fru Barbara

En fylling gryte som kan være delikat når det gjelder kvaliteten på ingrediensene.

Hvis denne deilige stuen var alt kylling kjøtt, først og fremst en kjøttrett, ville det ikke være noe spørsmål, men en fersk poulard eller en Bresse kylling. Men senest når man spiser man merker at grønnsakene er like. En grønnsakspot med kjøttinnsats kunne kalle det like bra. Arbeidet med kyllingekrukken består av to deler: Kylling og morel kan tilberedes dagen før. Bare neste dag kommer grønnsakene til den.

Ingredienser for fire personer:

1 fersk kylling

For kjøttkraft:

1 liten gulrot
1 lite selleri
1 stykke purre
1 løk
1 løvblad
6 fedd
1 persille rot
Timian, salt, pepper, muskatnøtt

For stew:

2 gulrøtter
2 purre
500 g poteter
100 g erter
200 g ferske sopp
minst 30 g tørkede moreler
port
Pepper, salt

Rengjør suppens greener - bouquet garni, skrell og kutt i store biter. Sett alt sammen med kyllingen i en pott med kaldt vann og kom med koking. Tilsett løk, løvblad og timian og krydder med salt, pepper og muskatmos. Smør forsiktig til kyllingen er tilberedt. Det tar minst to timer, men kan ta tre timer med en gammel kylling. En fersk poulard blir kokt på en time.

Fjern og søl kjøttkraft i en bolle. Hud kyllingen, kutt den og fjern alle kjøttstykker fra beinene. Kutt i små biter og plasser i buljongen. Kjøle over natten; Fjern fettdekselet neste dag.

De tørkede morelene må enten være gjennomvåt dagen før eller om morgenen på matlagingsdagen i tre til seks timer i vann. Siden de er svært dyre, forventer man fire personer bare 50 gram. Men de må være små, spiny morels, mindre enn svisker og større enn beechnuts. Og de burde være intakte og ikke tattered. Å suge tar en hvit porselen fartøy og ikke litt vann. Morelene svømmer opp, og under, setter sanden i fartøyet.

Ca. to timer før det planlagte måltidet fjerner forsiktig morelene og rør ikke opp vannet. De utfiskede soppene må nå presses flere ganger under rennende vann og frigjøres fra sanden. Hell så mye av soaking vannet gjennom en strainer i en gryte som sopp kan lage mat i den. Koking i din egen juice forbedrer din aroma betydelig. Så bring sopp i soaking vann til å koke, salt, lett pepper og koke 1 til 2 ss port. Det kan også være vermouth, men ikke tørt. Søtheten bringer smaken helt ut. Smør åpen i 45 til 60 minutter, saften er redusert, så forsterket.

I løpet av denne tiden lagre de resterende grønnsakene. Skal og terninger potetene, halver den hvite og lysegrønne av purre og kutt i stykker, også gulrøtter og til slutt sopp; halvere eller kvarte dem, avhengig av deres størrelse. Friske erter er vanligvis tykkhudede og blomstrende. Man tar i dette tilfellet bedre frosne seg. Tilsett hakkede grønnsaker, en om gangen, til den tidligere krydderiserte kjøttkraft, først gulrøtter, deretter poteter, deretter purre, erter og til slutt sopp. Kyllingen kan kokes, med mindre du har ofret en edel Bresse kylling for det, som muligens kan være for tørr.

Like før servering, når gryten er klar, legg til morelene uten deres juice; duften ville ellers være for dominerende. På den måten kan de enkelte komponentene til stewen påstå seg ved siden av hverandre. Den tilpasningsbare potet sikrer forsoning av forskjellige smaker, og sist men ikke minst, at denne delikate stuen også meller.

Rødegrøt med vaniljesaus

Denne Hausfrauenstolz er dessverre ofte kokt med altfor mye sago eller Mondamin med en fargerik fruktblanding til en pudding stiv gelé, tørr. I en mer naturlig form er rødfruktgelé en fruktkompot som etter min mening burde bestå av rabarber og jordbær eller krus og fersken avhengig av markedsutbudet. For alle de andre bærene, ville det være synd hvis de ble tatt fra deres karakter ved å bli kokt som en firfrukt syltetøy. Og jordbær må være uunngåelig, fordi samtidig som rabarber, modner ingen annen frukt; mens fersken bare går bedre med rødbærder enn andre frukter. Det er et spørsmål om smak om rød grøt serveres lunken eller kald. Jeg liker lunken, men vaniljesausen er godt kjølt. Når det gjelder vanilje er den nesten svarte, fuktige Bourbon vaniljen den beste.

For fire personer:

Røde gryn:

400 g rabarber, 750 g jordbær
Eller: 400 g rødbær, 750 g fersken
150 g sukker
den revet peeling av en sitron
1 vanilje pod
1/2 ts fersk revet ingefær
1/8 l hvitvin
20 g maisstivelse

Custard:

200 g krem
200 g melk
60 g sukker
3 eggeplommer
1 vanilje pod

Kok krem, melk, sukker og halvert vanilje pod. Fjern fra brann og la avkjøles. Tilsett whisked eggeplomme. Varm igjen med konstant omrøring til en kremaktig binding dannes. Fiske vanilje, la sausen avkjøles og la den avkjøles. Hvis klumper dannes ved oppvarming: Hell bare sausen gjennom en hårsikt.

Peel Rabarbra (fersken) og kutt i stykker. Kok i den hvite vinen med sukker, ristet sitronskål, skiveskåret vanilje og 1/2 ts fersk revet ingefær til Rabarbraen (fersken) er 1/2 eller 3/4 tilberedt. Legg de kvartete jordbærene (rødbærene, halvkrosset) og stek på. Rør stivelsen i 3 ss vin til glatt og legg til de lettkokte fruktene. (Du kan også utelate stivelsen, så gnistene forblir flytende.) Overfør til en glassskål og la den avkjøle litt.