Tanja Grandits: Mine viktigste ingredienser
Alan Parkers film "Big Night" lukkes med en scene hvor to brødre, som sammen driver en italiensk restaurant i USA, forener seg etter en katastrofal kveld. Uten ord. Den ene gjør et kryptert egg til det andre. Det er en slags hemmelig passasje mellom vellykket mat og vellykket liv. Og ofte er det de enkle tingene som gjør denne hemmelige tilkoblingen tydelig: Den trøstende smaken av en honningsmelk, den lykkelige duften av kanelstjerner, den forsonende søtheten av eggerøre. Den sveitsiske toppkokeren Tanja Grandits, 37, er overbevist om denne makten til enkle ting. Av de øyeblikkene av lykke som kan kombineres i en enkelt smak som i et brennende glass. Og hun lagde en kokebok om den. "My Happy World Kitchen" inneholder 15 kapitler, og hvert kapittel er dedikert til en av deres favoritt smaker.
Tanja Grandits: den uvanlige kokken
Rosene beriker røkt kveite.
Deres favoritt aromaer er fordi de, hver på sin måte, forteller om de inntrykkene som fulgte med livet hennes: honning, vanilje og kanel minner henne om sin ungdom i den sveabiske Alb, av mors himmelske julegave, hennes bestemors omsorgshjem Tanja er tidlig smak for duftende stearinlys og parfymer. Basil, rose og lavendel vokser i dag i sin hage i den idylliske sveitsiske landsbyen Eschikofen. Og når hun åpner vinduet på svake sommernetter, kan hun lukte duften av plantene. Intensifisert av fuktig nattluften fra nærliggende Bodensjøen. Smaken av koriander, spidskommen, ingefær og citrongras er relatert til henne så langt bare, men ekstremt glad tur til Vietnam med ektemann og baby Emma.
Nå er livet til hver god kokk ledsaget av krydder og aromaer. Men de som besøker Tanja Grandits og hennes mann René Graf i Voralpenkanton Thurgau, forstår den spesielle. Den innfødte swabianen, som har kokt 16 av 20 Gault Millau-poeng i restauranten Thurtal, ser ut som en asiatisk kvinne med sin delikate figur, mandeløyne, jet-svart hår og munter serenity. Det er tilfeldighet. Men en passende en. For hun spiser ikke bare, hun lever også som om hun hadde oppfunnet den fjerntliggende lære om enhetligheten i all jordisk vesen. I hennes kjøkken forveksler hun asiatiske og europeiske påvirkninger, harmoniserende kontraster med nesten buddhistisk ro, slik som krydret og mildt, søt og surt, og setter inn behagelige motstander med aromaer.
For eksempel, i hennes tomat vanilje cassata eller lavendel røkt and bryst. Tilsynelatende trivielle smaker får sin unike karakter tilbake? og samtidig et verdig sted i den kulinariske kosmos. Bare ved kjærlighet og presisjon. Og det gjør Tanja Grandits med alt. Med sin mann René, hvem er ansvarlig for organisasjonen og kjøttretter som sous-head av restauranten, og hans langvarige venn og kollega Stefan Pfanzelt, som driver tjenesten, driver hun restauranten, som knytter seg direkte til familiens hjem.
En bok om livets nødvendigheter
Tanja Grandits i hennes element
Fra fødselen er den tre år gamle datteren omsorgsfullt tatt vare på av mor, far, venn, aupair eller restaurantpersonalet. Ja, det fungerer. Fordi det ikke er konkurranse mellom arbeid og privatliv, ingen adskillelse av vennskap og kollegialitet, ikke sjalu forsvar for fritid mot arbeidstid. Det er bare engasjement for hva du gjør akkurat nå. Resten er selvsagt. Hun har nye oppskrifter i hodet hele dagen, sier Tanja Grandits. Hun tenker på når hun reiser seg og før hun går i seng. Ikke fordi hun ikke kan slå av. Men fordi hun elsker å tenke på det. "Pure Aroma - My Happy World Kitchen" er derfor ikke en bok om urter og krydder som en kokk arbeider med. Men en bok om livets nødvendigheter. Og en ting om den viktigste ingrediensen: kjærlighet.
Oppskrift honning tomater og fennikel urt
4 porsjoner tomater: 6 tomater, 2 ss wildflower honning, salt, ferskt pepper, 2 ss olivenolje; Fennikel surkål: 2 fennikelknoller, 1 hvitløkskliv, 1 løk, 2 ss olivenolje, 1 teskje koriander og spidskommen, 1 løvblad, 2 enebærbær, 5 ss sitronsaft, 150 ml grønnsaksmasse; Char fileter: 4 karaffiletter på ca 150 g, 100 ml olivenolje, 4 taks sitrontimme; Saus: 2 skalller, 1? 2 gjengede gressløk, fleur de sel, sukker, 6 ss sitronjuice? For tomatene: Forvarm ovnen til 100 grader, konveksjon 80 grader, gassnivå 1? 2. Ta tomater i tverrsnitt, sett i kokende vann i 20 sekunder og skyll av med kaldt vann. Skyll av huden. Kutt av lokket på 4 tomater og skje ut massen.? Spred 4 tomater med honning, krydret med salt og pepper og legg med åpningen ned på et bakeplate. Drikk tomater med 2 ss olivenolje og la det ligge i ovnen i ca 3 timer. ? For Fennelsauerkraut: Skyll fennikelknollene og kut kilen i kileform. Fin start fennikel på en stilk. Fjern hvitløk og løk og fint terning. ? Varm olivenolje i en gryte. Legg fennikel, løk, hvitløk og krydder og simer i noen minutter. Legg til sitronsaft og vegetabilsk lager og lag i ca 20 minutter over middels varme. Ses med salt og pepper.
? For karbonfiletene: Forvarm ovnen til 80 grader, konveksjon 60 grader, gassnivå 1? 2. Skyll filetfileter, klapp tørk, kutt halvt og sett i en stekeovn. Dryss med olivenolje og topp med timianskruer. Kok i ovnen i ca 10 minutter. Fjern karbon. ? For sausen: terninger de resterende tomater. Fjern sjalottene og terningene fint. Skyll gressløk og kapp i fine ruller. Rør tomat- og sjalottbiter med olivenolje av karbon og bøf. Ses med fleur de sel, sukker, nymalt pepper og sitronsaft. ? Fyll fennikel urt med tomater. Server med karetfileter og saus. Ca. 580 kcal per porsjon, E 31 g, F 42 g, KH 20 g
Oppskrift Lavendel-røkt andebryst med glassnudelsalat og cassis coulis
6 porsjoner av andebryst: 2 andebryst på ca 350 g, 1 ss grovt havsalt, 1 ss brunt sukker, 1 ss tørket lavendelblomst, 1 ss svart teblad, 1 ss basmati ris; Glassnudelsalat: 1 rødbeter (180 g), 20 g fersk ingefær, 1 sitrongress, 100 ml riseddik, 100 g sukker, salt, 100 g glassnudler, 1 lime, 1? 2 økologisk oransje, 1 ss Thai fiskesaus - belastning), 1 ss rosent sesamfrø, 1 ss sesamfrø, 3 stingler av koriander; Coulis: 500 g solbær, 3 ss sukker, 30 g smør, salt? For andebrystet: Skyll andebrystene, klapp tørk og kutt av fett. Skrape huden på tvers med en skarp kniv. Bland havsalt, sukker og lavendel blomster og gni i andebrystene. Dekk og la i kjøleskapet i ca 24 timer. ? Skyll andebrystene, klapp tørr og sauté i en non-stick panne over lav varme på huden siden i ca 6 minutter. Vri kjøttet over og stek i ytterligere 6 minutter. ? Sett tebladene og risene inn i en wok og legg andebrystene med hudsiden ned på et rutenett. Lukk wok og varme. Så snart røyk utvikler, reduser temperaturen og røyk i ca 8 minutter. Fjern kjøttet og la det avkjøles. ? For glassnudelsalat: skell rødbeter og kutt i tynne strimler. Rengjør og skar ingefær og sitrongress. Ta rødbeter, sitrongress og ingefær skiver, ris eddik, sukker og 100 ml vann til å koke og la avkjøles. ? Ta saltvann i koker, fjern fra varme og la glassnudlene suge i ca 3 minutter. Tørk glassnudlene i en sigte og legg til rødbeterbryggen. Skyll kalk og oransje varmt, tørk tørr og finsmel huden. Klem ut frukt ut. Bland glassnudler med lime og appelsinjuice og peeling, fiskesaus, sesam sorter og korianderblader og krydder til smak.
? For coulisene: Skyll rødbærene. Rør bær fra stilkene og kok med 3 ss vann og 3 ss sukker i ca 15 minutter. Puree med blenderen. Penselrørpuré gjennom en sigte, varm og rør smørret. Ses med salt. ? Skjær andebrystene og server med glassnudelsalat og solbærbønner. Ca. 500 kcal per porsjon, E 23 g, F 26 g, KH 41 g tips: Slik gjøres coulis lettere: varme 200 g rødbærgelé, rør i smør og krydre til smak.
Oppskrift jordbær rose sorbet
6 porsjoner 200 g sukker, 8 ss sitronjuice, ca 8 røde økologiske rosenblad; 300 g jordbær, 60 ml rosevann? Kok 200 ml vann og sukker til sukkeret er oppløst. Legg 4 spiseskjeer sitronsaft. Skal av kronbladene og legg dem til sukkervannet (eventuelt sett til side for garnering). Kok kort og pass sirupen gjennom en sigte. La avkjøles. ? Skyll jordbærene, fjern stammen og halver fruktene. Puree jordbær, 300 ml rose sirup, 4 ss sitronjuice og rosenvann med skjærepinnen. ? Sorbet masse inn i ismaskinen og la den fryse. ? For servering, pynt med rosenblad. 165 kcal per porsjon, E 0 g, F 0 g, KH 39 g tips: ? Lettere går med klar rose sirup. Tanja Grandits når for sin jordbærrosa sorbet rose marshmellows og lasi.
