Ukokt: Alt om oliven

Det er nesten tusen forskjellige varianter av oliven på markedet, med store forskjeller i smak, farge og tekstur. Over 90 prosent av olivenhøsten presses til olje, de resterende rundt ti prosent kommer som syltede oliven på markedet. Oliven blir først grønne, deretter lilla til svarte. Noen forblir imidlertid også modne grønne, "olivengrønne". Eller de blir coppery.

Formen er rund til spiss-oval avhengig av sorten, og også størrelsen på oliven varierer, fra bringebær liten til plommestørrelse. Masseens tekstur varierer fra veldig fast til myk. Noen ganger smelter massen sammen med steinen, andre ganger kan steinen lett løses ut.

Grønn eller svart - hvilke oliven smaker bedre?

Jo mer moden en oliven høstes, jo lavere er andelen av bitre stoffer (alkaloider). Likevel blir oliven høstet umodne, så grønne. Slik at de er spiselige, fjerner du de bitre stoffene deres ved å legge i kaustisk brus og vaske flere ganger. Noen ganger blir denne prosedyren også brukt på modne sorte oliven. Da konserveres de fleste oliven i saltlake, noen ganger smaksatt med urter eller krydder.

I Hellas saltes eller gjæres svarte oliven ofte uten melkesyrebehandling. Dette forsterker smaken. Noen svarte oliven tørkes bare i solen.

De mest kjente olivenvariantene

På grunn av det store mangfoldet tilbys de fleste oliven uten navn, men noen er kjent som en kvalitetsfunksjon.

Queen: Denne sorten har veldig store frukter, de er fine saftige og friske.
Manzanilla: Oliven kommer fra Spania, er grønn, ganske liten og middels hard. Den har en syrlig smak og tilbys ren eller fylt (f.eks. Med paprika eller ansjos).
Kalamata: Oliven er svarte, ganske store og kommer fra området rundt Kalamata i Hellas. De er veldig aromatiske, myke og har mye masse.
Niçoise: Navnen til den berømte salaten er veldig liten, skimrende lilla til svart og kommer fra Frankrike. De har lite masse, men er veldig aromatiske og dekorative.

Avhengig av kvalitet, koster 100 g oliven mellom 60 cent til 3 euro.