Olivenolje: grønn skimrende glede

I Sevilla ble jeg lært hvordan jeg skulle smake og teste olivenolje. Og det var tilfeldigheter. Jeg var der for å forberede en luxemburgsk middag i National Pavilion under verdensmessen for å vise hvordan jeg skulle spise sammen med oss. Og om morgenen, rundt klokka elleve, skjedde det tilfeldigvis en prisutdeling for olivenoljer fra Spania, Italia og Hellas. Det sier seg selv at oljene var av høyeste kvalitet og kaldpresset. Fargen måtte skimre grønnaktig, kan du fortelle med det første, det beste trykket. Olivenoljene var laget av små fingerbølformede glass, akkurat som du ville smake på likør. Den greske oljen vant gullmedaljen for sin fruktige aroma og mildhet. Jeg spurte hvorfor, og de lot meg smake: Oljen var veldig ren, smakte av solmodne oliven og hadde ingen bitter ettersmak.

Hvorfor klør olivenolje i halsen? Spurte jeg. Dette kommer når oliven ikke er modne og hvis de presses for lenge får du til og med tårer i øynene og irritert hoste. Herrene i det spanske olivenkooperativet forklarte meg alt nøyaktig. At du kan steke med kaldpresset olje. Den kan varmes opp, men den skal ikke overopphetes. Altså: rød multefilet får steke skarpt på hudsiden, olivenoljen foredler smaken. Siden Sevilla smaker jeg alltid olivenolje veldig dristig, fordi alt for lett blir lurt av vakre designerflasker og den høye prisen ... Og dessverre har olivenolje blitt et fantastisk turistprodukt: Ofte blir du hyggelig overrasket over gaven, før du smaker verdt det!

Jeg liker å lage mat med olivenolje om sommeren, og en av mine beste fiskeoppskrifter er Hake (også med torsk) i baskisk stil, Det fine, tykke stykket, kuttet fra baksiden, er ideelt, fiskehandleren vet veien ut. Jeg koker fisken med huden, så vask og tørk alltid godt før. Det smaker best med en hjemmelaget muslingjus, som selvfølgelig ikke kan gjøres på noen sesong, Fischfond gjør det også.

I en støpejerns kasserolle, varm lett 60 ml av den beste olivenoljen, to små finhakket løk og fem hvitløksfedd, skrellet, sterilisert og knust, tilsett. Surr både glassaktig og tilsett deretter Muscheljus eller 400 ml fiskebestand (kokt eller fra glasset). Jeg småkoke i omtrent åtte minutter på svak varme, legg deretter de fire torskestykkene i og salt forsiktig med havsalt. Etter omtrent seks minutter, når fisken er kokt, løfter jeg den ut, legger den på en forvarmet tallerken og holder fisken varm.

Løkene er moset med jusen og en håndfull flate persilleblader med håndblenderen. Igjen tilsetter jeg 60 milliliter fin olivenolje i en tynn tråd. Så sausen emulgerer og blir grønnaktig av persillen. Krydre med salt, om nødvendig, og tilsett et preg av alle krydder. Legg fiskbitene i en dyp, varm tallerken, tilsett jusen fra fisken i sausen, varm den godt igjen og niste fisken fritt. Server med kokte poteter, som kan knuses med en gaffel. Smaker fantastisk!

Den mest kjente olivenoljesausen er Aioli fra Provence, "Ail" betyr hvitløk og "Oli" olje, selvfølgelig olivenolje. Det er alle ingrediensene. Jeg legger en til to hardkokte eggeplommer, som jeg klemmer i en morter. Dette gjør sausen mer stabil. I tillegg hvitløkspuré fra en knoll hvitløk, som er pakket med huden i ovnen på omtrent 180 grader (sirkulerende luft 160 grader, gassnivå 3) pakket inn i litt aluminiumsfolie i omtrent 20 minutter for å koke pent mykt. Hud så tærne og fjern kimen, tilsett resten i eggeplommen og bland godt. Salt, pepper, kanskje litt krydder. Deretter med 200 til 300 milliliter favoritt olivenoljefeste som en majones.

Server aioli med kald fisk, kokt kjøtt og grønnsaker. For varm fisk kan du ta dem - fortynnet med litt fiskesaus - også ta. Olivenolje kan være ganske morsom hvis du lar den ligge i fryseren til den når konsistensen av smør. Gni deretter inn grillede baguettskiver med en fedd hvitløk og ha på en knivspiss av den faste oljen. Pynt med tørkede tomatbiter og basilikum, smak til med havsalt og grovkvernet pepper og server med rosé, du er midt i Provence! Inntil neste gang - à bientôt!