Pommes Salardaises: Enkel og raffinert

Jeg husker veldig bra tiden da potetene ikke var chic nok til kokkene for sine fine restauranter. Og da jeg lagde mitt lammestativ i en potetskare da var det en risiko. I mellomtiden har potet blitt mer sosialt akseptabelt. Forhåpentligvis vil været være potet-vis ideelt så det vil ikke floppe. Men med disse oppskriftene kan det egentlig bare være toppen:

Pommes Salardaises er en klassiker. De er stekt i and eller goose farge. For å gjøre dette, skrell to mellomstore poteter per person, vask dem hele og skjær dem i talerne 2-3 mm tykk. To til tre spiseskjeer løk blir igjen å varme i en stor panne og potettspaken er plassert en etter en. Jeg la dem bare lage mat i to til tre minutter, skru dem og la dem lage mat i ytterligere to minutter. Så løfter jeg dem med skimmeren inn i en sigte og la dem drenere over en bolle, mens neste del i fettet sitter. Oppmerksomhet: Du må alltid sørge for at det er nok fett i pannen. Thalers skal forkokte, men sprø gyldenbrun, frites Salardaises bare i andre gir.

Jeg legger det samlede fettet tilbake i pannen, stek lakspannekaker nå gyldenbrun ved høy varme. Du kan stille stille mer i pannen enn i forkokingen. Når alle poteter er gyldenbrune, kommer de tilbake til sikten. Jeg brenner fettet ut av pannen med unntak av en liten del, legg til fire til fem fedd hvitløk med skallet og også bladene av to timianstengler. Varm kort, legg til en liten nøtt av smør og fransk Salardaises. Jeg panner pannen for å gjøre alle poteter varme og lukter som hvitløk og timian. Nå krydret med havsalt og dryss to spiseskjeer hjemmelagde breadcrumbs (fra baguette eller hvitt brød) og to ss finhakket persille. Alt alltid hyggelig swing. Fransk laks pannekaker smake varm serveres med lammekjøtt eller stek og til og med omelett med salat.

Og så må du absolutt prøve min potet suppe med champagne og parmesan: Jeg kutter en løk med kjærlighet liten, samt et stykke purre (bare den hvite). Skrell 300 gram poteter, kutt i små biter og vask. Så legger jeg en god nøttemør i potten, stek løkene med purre, legg poteter i den, to hvitløksklær og hell en liter kyllingbuljong (eller vann). Jeg salter hele greien, la den koke og simre på lav varme i 20 minutter, etter halvertid legger jeg et glass tørr hvitvin. Så når alt er stekt, kommer suppen inn i blenderen. Hvis du er i tvil om hvorvidt det vil få riktig konsistens: bare ikke legg til alle poteter (eller hold noe av buljongen tilbake).

Når suppen er pureed, passerer jeg den gjennom hårsilen og hell den tilbake i gryten. Så pisker jeg 100 gram kald krem i metallpiskekappen, salt dem lett, tilsett litt sitron og pent revet muskatnøtt. Jeg legger kremet kaldt. Jeg gni parmesan gossamer-tynn, lage noen veldig små, fine smørkrutonger. Nå er alt jeg trenger å gjøre, bringe suppen til koking og legg til et glass champagne umiddelbart, så det blir et krydret surt spark. Fyll inn varme kopper og legg på et deilig kjelett med muskatrøtter, ikke for stramt. Server det med en klype revet parmeanse og til slutt med smørbrød og kanskje et snev av den utmerkede olivenoljen, server det varmt og motta komplimenter! Bon appétit!