Er smaker skadelige?
ChroniquesDuVasteMonde: Hvilke smaker spiste du frokost i morges?
Dr. Harald Hahn: Jeg spiste ferske rundstykker med jordbærsyltetøy. I syltetøyet var det imidlertid bare smaker fra naturen i den, den var hjemmelaget.
ChroniquesDuVasteMonde: Så du kan unngå laboratoriearomaene ...
Dr. Harald Hahn: Det er ikke nødvendig i dette tilfellet. Jordbærsyltetøy fra supermarkedet må ikke inneholde tilsatte aromaer, jordbærsmaken skal være naturlig.
ChroniquesDuVasteMonde: Ulik med jordbæryoghurt. Det er her fruktsmaken kommer fra laboratoriet.
Dr. Harald Hahn: Det stemmer. Jordbærproduksjon over hele verden ville ikke være nok til å dekke etterspørselen etter frukt til yoghurt. Og han ville være mye dyrere. I en kopp er det derfor knapt mer enn 3,5 prosent fast frukt eller fruktforberedelse, noe som tilsvarer en mellomstor jordbær. Resten gjøres av smakstilsetningene. Hver kunde kan lese det på kruset.
ChroniquesDuVasteMonde: Yoghurten er kjøpt uansett.
Dr. Harald Hahn: De fleste forbrukere er interessert i at de kan kjøpe et godt og smakfullt, billig produkt. I så måte aksepterer de at det knapt er noen ekte bær i yoghurten - kjøpsatferden til forbrukerne er avgjørende.
ChroniquesDuVasteMonde: Undersøkelser viser at de fleste strengt avviser tilsetningsstoffer og smakstilsetninger. Likevel er det mer og mer smakstilsatt mat.
Dr. Harald Hahn: Det er en naturlig trang fra mennesker å strekke seg etter det som smaker godt og intenst. Spesielt barn ønsker denne sterke smaksopplevelsen.
ChroniquesDuVasteMonde: Og vet ikke lenger hvordan et ekte eple smaker ...
Dr. Harald Hahn: Det kan være litt overdrevet. Men takket være de mange aromatiske stoffene, smaksløkene våre kjedelige, trenger vi alltid mer intense smaksinntrykk. Dessverre er dette grunnen til diskriminering. På et tidspunkt er selv den mest bombastiske jordbærsmaken bare smakløs.
ChroniquesDuVasteMonde: Hvilken fordel har smakene da?
Dr. Harald Hahn: De muliggjør et stadig større varesortiment. Og de er praktiske. Tenk på kyllingsuppen. Bestemødrene våre sto i timevis ved komfyren og kokte en kylling. Nå åpner vi et blikk; suppen er klar - og smaker fortsatt godt. For dette må vi akseptere at smaken ikke bare kommer fra kjøtt og grønnsaker.
ChroniquesDuVasteMonde: Flere og flere smaker, fordi mange forbrukere bekymrer seg for helsen.
Dr. Harald Hahn: Det er smaker som er giftige fra en viss mengde, for eksempel kumarin, smaksstoffet i Waldmeister. Dette kan bare brukes i små mengder. Selv bruken av et dusin kunstige smaker som ikke samsvarer med noen rollemodell i naturen, er strengt regulert fordi kroppen ikke kjenner dem.
ChroniquesDuVasteMonde: Og hva med naturlige og naturidentiske smaker? Sistnevnte kommer også fra laboratoriet. Er de tvilsomme? Kan allergiene utløse?
Dr. Harald Hahn: Nei, allergier utløser fremfor alt naturlige ingredienser, for eksempel nøtter, soya eller kiwi. EU ønsker imidlertid å håndtere den naturlige og naturidentiske smaken i fremtiden annerledes. Det vil være en positiv liste over stoffer som anses som ufarlige. Alle andre ville bli utestengt.
ChroniquesDuVasteMonde: Er det en smak du ikke liker i det hele tatt?
Dr. Harald Hahn: I noen eplespritzer er en så kunstig, godteri-lignende eplesmak, det liker jeg ikke. Jeg liker veldig godt vaniljesmak, for eksempel på is.
Aroma Ekspert Dr. Harald Hahn er matkjemiker og laboratoriesjef i Kjemisk og veterinærundersøkelseskontoret Sigmaringen
Hvordan smaker "solskinn"?
Smaker blir mer og mer komplekse. Aromaprodusenten Symrise i Holzminden fungerer ikke bare på en ost- eller tomatsmak; for en pastasaus blir smaken av den italienske Taleggio-osten etterlignet eller den solmodne smaken av Corbarino-tomaten.
Det handler også oftere om å gjenskape smaken til et komplett produkt, f.eks. Ostekake eller pepperkaker. I jula kan pepperkakeyoghurt og om sommeren desserter med ostekake smaksatt stå i kjølehyllene.
