leve
Kan 3, 2024

Aceto Balsamico: Elegansen av eddik

Da Tiziana Bertolani Zini ble døpt, fikk hun fra besteforeldrene en gave som kan overraske fremmede, men har en tradisjon i Emilia-Romagna: et "batteri" (flertallsbatteri). Dette er navnet på en serie fat av forskjellig tre i fallende størrelse. Det er kilden til Aceto Balsamico Tradizionale, den unike balsamicoeddik laget av kokt druesaft som området er kjent for. Som mange dyrebare gaver er denne gaven både en glede og et engasjement.

En glede, fordi en Balsamico, laget på tradisjonell måteNoe så deilig og dyrebart er at ordet eddik faktisk forbyr det. Og en glede fordi en ekte balsamico tar minst like mange år å modnes til en delikatesse som barnet trenger å vokse opp.

Et engasjement, fordi du hele tiden må ta vare på tønnene. Og på tradisjonell måte, slik det har vært utbredt siden middelalderen i Emilia-Romagna og Modena-regionen. Derfor overlever besteforeldre og foreldre ikke bare sine fat til påfølgende generasjoner, men også deres familiekunnskap om produksjonen av den berømte Aceto.

Aceto Balsamico krever kjærlighet til produktet

"Balsamico-gjør oppfordringer til handling"sier Tiziana Bertolani Zini. "Du trenger omsorg for produktet, det rette miljøet, sterk kompetanse og mye tid." Tiziana, 48, vet hva hun snakker om. I 27 år har hun vært verge for 2.500 fat i den balsamiske fabrikken Terra del Tuono i Corticella / Emila-Romagna. Titians dåpsgave viste seg å være en profeti. Allerede som ung kvinne begynte hun, som faren hadde gjort i flere tiår, å samle batteri. Først, så vel som far, som en hobby. Mange familier selger i dag sine arvede tønner fordi de mangler tid, energi og fremfor alt plass til å ta vare på dem.

Tiziana og faren hennes kjøpte det andre ville kvitte seg med: Noen av de vakreste batteriene er godt over hundre år gamle, og treverket har blitt jet-svart etter flere tiår med bruk. Så lenge samlet de to seg til det ikke var plass igjen for dem i familiens hjem. Men det endret seg da Tiziana giftet seg. Paret fikk en eiendom av svigerforeldrene med en gammel, halvt ødelagt klosterbygning på seg. I tillegg er flere hektar vinmarker med vinstokker fra druene Tiziana i dag deres Mosto Cotto, den grunnleggende ingrediensen i balsamicoeddik, kokker.

Med mye kjærlighet bygde Tiziana og mannen hennes opp bygningen til et boligbygg - og til et klassisk Acetaia, en balsamico fabrikksom gjorde Tiziana i stand til å gjøre lidenskapen sin til en karriere. I de romslige flislagte rommene er det nok plass til den store ciderlagingen, for de hundrevis av batteriene som Tiziana modner delikatessene sine.

Kunstig designet vindusåpninger uten vinduer lar varmen om sommeren og kulden om vinteren - noe som er bra for balsamico. Og de gir frisk, krydret luft, som blåser over fra den neste valnøtttræren. Det gjør balsamico enda mer aromatisk.

Tiziana liker å lede besøkende gjennom fabrikken sin, med malerier malt av henne på veggene. Og hvis du er heldig, får du til og med en balsamico-meny. Det vil man gjerne ha, etter å ha opplevd Acetaia. Det er ikke bare dette vakre, veldig gamle batteriet, som - nesten uvurderlig - over 25 år gamle Balsamic Extra Vecchio kommer fra: Bare en dråpe av det gjør deg lykkelig.

Aceto balsamic laget av kokt cider

I tillegg til de klassiske eikefatene som eik, kirsebær, kastanje og aske, er det også mange tønner morbærved og det sjeldne einervedet. Einer og morbær er like signaturen til Tizianas familie: "Mosto Cotto fra disse tønner har en lignende effekt som pepper i maten - det gir balsamicoet mitt et veldig spesielt preg," sier hun og loper en av våtserviettene som dekker tønnene : Duften er krydret og - unik.

Hvert år i januar fyller Tiziana sitt Mosto Cotto fra ett fat til det neste, slik tradisjonen tilsier. Men å ta prøver og overvåke hvert eneste fat må gjøres hele tiden. Og når druen høstes på høsten og cideren blir tilberedt i flere dager, har noen ganger Tiziana en 18-timers dag. Det er aldri for mye for henne: "Tvert imot, jeg har alltid flere ideer." Hennes siste prosjekt er en Balsamic laget av kokt cider, "Før jeg sovner, tenker jeg på hva jeg kunne prøve, og jeg prøver det om morgenen," sier hun og ler.

Før fylling av Mosto Cotto blir syrnene forsuret med vineddik og eddikbakteriene begynner gjæring. For gjæring trenger musten også luft.Derfor blir tønnene aldri fylt og har en åpning på toppen, som bare lukkes med en klut. Den tredje viktige betingelsen for optimal modning er sesongtemperaturene: vinterkulda utfeller det grumsete stoffet og tømmer balsamicoeddik, sommervarmen fremmer gjæring og lar væske fordampe, noe som gjør balsamico kremaktig. I det siste ble batterier ofte lagret på loftet.

For Aceto Balsamico er det strenge kvalitetskontroller

Balsamicoeddik fylles en gang i året fra en tønne til en annen, slik at balsamicoeddik kan absorbere aromaen i alle tresorter. Og om vinteren, når eddikbakteriene er inaktive. For det første er det den minste fatet: alt som har fordampet (eller ble tatt) fylles på. Selvfølgelig blir denne neste tønna fylt på igjen, også fra den neste større tønne. Så den går til den siste, den største tønne. Der erstattes den manglende væsken hvert år med nykokt druesaft. På denne måten kommer i den minste tønne over tid en liten mengde meget aromatisk væske fra alle de andre tønner av tre: Aceto Balsamico.

Men han kan bare kalle seg "Aceto Balsamico Tradizionale di Modena / di Reggio Emilia" hvis han minst tolv år i den minste tønnen hvis det er produsert i de ovennevnte regionene, og hvis det oppfyller kravene til kvalitet og renhet satt av et regionalt konsortium og gjennomgått hvert år.

Slik er Aceto Balsamico laget

Balsamicoeddik, i motsetning til vineddik, er laget av kokt druesaft (Mosto Cotto). Laget av druesorter som vokser i regionen Modena og Emilia-Romagna. Mest Trebbiano druer, men også Lambrusco druesorter.

I timevis med koking reduseres druesaften med opptil 70 prosent. Det sirupholdige mustet som produseres er det grunnleggende stoffet i balsamicoeddik.

Han kommer til å bli moden i forskjellige trefat. En slik tønneserie kalles Batteria. Den består av tre til ti eksemplarer. Hver tønne er laget av en annen type tre. Klassisk er eik, ask, kastanje og kirsebær - de tilfører balsamicoeddik dybde, farge, aroma og eleganse. Avhengig av familieoppskriften blir andre varianter lagt til, de gir krydder og fruktighet.

Probierpaket

ChroniquesDuVasteMonde-WOMAN-lesere kan bestille Balsamici hver for seg eller som et gavesett.

Aceto, 10 år gammel, 250 ml, 15 Euro; Aceto, 15 år gammel, 100 ml, 29 Euro; Aceto med pære, 100 ml, 12 Euro. Plus. 6,00 Euro emballasje og frakt. Eller gavesett med de tre Aceti 55 euro inkludert frakt. Om: City and More Tlf. 072 21/99 28 99 Faks 072 21/99 28 88 info@cityandmore.de, www.cityandmore.de