Mesteren av rom
Highlands i Guatemala
Foran en av de mange barokke kirker i byen Antigua Guatemala er det en liten hengiven butikk. De mest ettertraktede varene henger utenfor på snor: sjokkerende realistiske korsfibre og rett ved siden av dem - brikkesekker. Vinden, som jager kronbladene i jacarandetrærne over kirkens forgård, slår kryssene mot flisens aluminiumspåner. En mystisk sprekk oppstår. Siden to verdener møtes.
Hvis du vil vite noe om det beste romet i verden, vil du føle denne kontrast enda oftere. Fire og en halv times kjøretur fra den fargerike turistbyen Antigua, hvor besøkende kan smake Ron ("rom") Zacapa i hver restaurant, ligger Quetzaltenango. Et ubetydelig sted med liten turisme i høylandet Guatemala, 2300 meter over havet. Da Lorena Vasquez begynte sin mesterblenderjobb med Ron Zacapa for 24 år siden, insisterte den da 30 år gamle at rommen ble modnet her. Ikke i den fotogene Antigua, ikke i Metropol Guatemala, hvor det er flaske, ikke engang i Zacapa, der selskapet ble grunnlagt - men her oppe i vulkanske fjell. I en høyde der det ikke trer noe i Europa. Lorena Vasquez hadde gode grunner til det.
Denne kvinnen lukter bare alt
Masterblender Lorena Vasquez er bra. Hun får lov til å smake rom hele dagen lang.
At denne unge personen, en kvinne, fikk lov til å bli gitt, var på grunn av hennes eksepsjonelle talent. Allerede som barn, Lorena, som vokste opp i Nicaragua, hadde en veldig god smak for smaker. Hun sorterte maten hennes: Det som ikke smakt ble gravd opp og satt i esken, selv om det bare var et enkelt urtblad. Mye til irritasjon av moren. Lorena la merke til når kyrene som matet sin daglige melk, hadde annen mat. Og en gang fortalte hun et hemmelig par hans forhold til hodet: "Du lukter det samme rett."
For å smake et godt rom trenger du et glødende glass som holder smakerne.
Men hun betraktet ikke denne evnen til å være spesiell, i familien hadde alle en fin nese. Lorena, datter av en lege og sykepleier, studerte økonomi og matsteknologi og flyttet deretter til hjemlandet med henne da mannen, en guatemalansk. Etter skilsmissen fant hun en posisjon i kvalitetskontroll av Ron Zacapa. Der ble hennes svært følsomme smak snart tydelig. Og ledelsen av Industrias Licoreras de Guatemala gjorde en uvanlig beslutning for det patriarkalske landet: Lorena Vasquez ble kåret til mesterblenderen til Ron Zacapa, drikkevarefirmaets luksusmerke. Så var hun ansvarlig for aromaen, alltid den samme rette blandingen og kvaliteten på mellom 40 og 120 euro dyr drikke.
Tolken, som leder gjennom sukkerfabrikken Ron Zacapa, danner ordene så delikat, da hun setter et sjokoladekrem på en sølvfat: "Virgin Sugarcane Honey". Dette er sukkerrørjuice fra den første pressen, kalt "honning" på grunn av dens tykke konsistens.
Hun bestemmer seg
Fra denne saften blir sukker først raffinert i fabrikkene, og fra det som gjenstår, melassene destillerte konvensjonelle rom. Den fine Zacapa er imidlertid ikke hentet fra melasse, men fra det opprinnelige produktet, sukkerrørens honning. Hvem en gang sammenlignet sin forsiktig artisjokk, ny smak med bitter melasse, forstår umiddelbart den grunnleggende forskjellen. Lorena Vasquez kan også føle hvor bra forholdene under hvilke sukkerrørene har vokst. Når det høstes om vinteren på vulkanske jordfelt i den tropiske sletten i Guatemala, tar det prøver av råjuice i sukkermøllen, som også ligger i lavlandet. Og fra det høye prosentvise alkoholholdige destillatet, kalt vin, som brennes fra stedet. Bare det som er uten feil, kommer til henne i himmelen: I "Huset over skyene", Rumlager over skyene i Quetzaltenango. Ved høye høyder er oksygeninnholdet i luften lavere og temperaturen moderat på våren, til tross for tropisk breddegrad. Disse faktorene får Lorena Vasquez til å fortelle sine sjefer på det tidspunktet at romet kan modne sakte og absorbere og utvikle flere aromaer.
En Indio-kvinne fletter et bånd av palmeblader (petate) rundt romflasken. Petatet er varemerket til Ron Zacapa.
Lorena Vasquez trenger denne treghet for sin kunst for å fullføre salmen, som består av tre elementer: transfilling, sliping, venter.
Nesten daglig leveres gamle eik fat i huset over skyene: sherry og søte vin fat fra Spania, bourbon og whisky fat fra USA, cognac fat fra Frankrike. Lorena Vasquez har dem restaurert for gjenbruk, noen flare dem ut.Ved Zacapa bruker de solera metoden, som også brukes i sherry: rom går gjennom flere fat under modningen, stablet i rader. I den øverste raden kommer den yngste rom, etter noen år blir den overført til den nest høyeste raden, til den kommer i den nederste raden. Overalt møter han enda eldre rom, fordi beholderne aldri blir helt tømt. Det absorberer aromaer: vanilje, mandel og fruktige notater fra bourbon og whisky fat, kokos og karamell toner fra flammet. Spicy, woody og fruktige elementer fra sherry og søtt vin fat og sin typiske Cognac aroma fra fransk.
Seagrass fra den vulkanske innsjøen Atitlán forsegler hull i de gamle trebeholdere.
De som smaker sine fyllinger med Lorena Vasquez, vil mest sannsynlig ha identifisert nesten 50 smaker før de synker full til jorden: Zacapa 15, den yngste rom, har grønne, friske og vanilje notater som er gode for blandede drinker og en fin ingrediens i matlaging. Dype mahognyaromaer, forsiktige hint av nøtter og frukt, Zacapa 23, som kan være rik på rikdom for mildhet, og tett, mørk sjokolade, konjakk og kaffe smaker kan smakes i Zacapa XO, som er best spist rett. Smaken av et rom avhenger ikke bare av hvor lenge den er lagret, men også på kunsten å blande, kalt blandinger og forsiktig mulling av smaker sammen. For å gjøre det slik at resultatet alltid smaker det samme, er som å jonglere 50 baller i fire dimensjoner: plassering, nivå, volum - og tid.
Ved modning passerer rom gjennom flere fat som stables i rader.
Lorena Vasquez lar aldri en ball falle. Ingenting rømmer henne. Hun overvåker tømmerflammene, smaker kildevannet fra vulkanske fjell, hvor rommen blir fortynnet til 40 prosent alkohol, kontrollerer tanget, som tønner er forseglet siden tidligste tider. "Hvis jeg skal bli begravet," ler hun, "vær så snill i et romfat." Det burde være mulig. Fordi Lorena Vasquez, en av de største mesterblenderne i sin bransje, måler bare 1,55 meter.
Ron Zacapa
Rom av firmaet Ron Zacapa er tilgjengelig i spesialforretninger og i spritavdelingen til store varehus: Zacapa 15 (lagret opptil 15 år), 0,7 liter om 40 euro Zacapa 23 (lagret opptil 23 år), 0,7 liter ca 60 euro Zacapa XO (lagret opptil 25 år), 0,7 liter ca 120 euro
Rum Oppskrifter
I glasset er god rom en opplevelse. Men på grunn av sin rike aroma er det også bra for matlaging! Vi har oversatt forslag fra Lorena Vasquez til fine oppskrifter!
Rumgrog
1 glass 2 stk sukkerterber, 5 cl rom
Legg sukkerkubene i et stort glass og fyll det med kokende varmt vann i tre fjerdedeler. Rør med en skje til sukkeret er oppløst. Tilsett rom og rør. Server umiddelbart.
tips: Slik at grogen ikke avkjøler så mye av romen: Forvarm en liten serveringsflaske rom i et eget glass med varmt vann.
0 g E, 0 g F, 5 g KH, 135 kcal per glass
Klar om 5 minutter
Rum rosiner og valnøtt iskrem
6 porsjoner 100 g rosiner, 120 ml rom, 50 g valnøttkjerner; 1 vanilje pod, 1/4 l melk, 110 g sukker, 4 eggeplommer, 250 g pisket krem
Skyll rosiner og suge i rom, helst natten over. Hakke valnøtter. Klipp vaniljepoten lengre og skrape pithen ut med en skarp kniv. Kok opp melk, halvparten av sukkeret, vaniljepulp og pod og la det dekke igjen i ytterligere 10 minutter. Slå eggeplommer og resterende sukker med visp av håndblanderen til det er skummet. Rør i varm melk. Sett eggmælken i en gryte og varm den hele tiden med en visp på lav varme til massen er tykk (den må ikke lages, ellers eggeplommene klumper). Fjern kremet fra stekeovnen og rør i den kalde kremmen. La blandingen avkjøles, sett i den løpende ismaskinen og frys den i ca. 30 minutter. Legg gjennomvåt rom rosiner og valnøtter etter 20 minutter. Sett ferdig is i en fryseskuff, sett i fryseren og fjern etter behov.
tips: Det kan gjøres raskere med ferdige rumrosiner (for eksempel fra Schwartau).
6 g E, 24 g F, 34 g KH, 418 kcal per porsjon
Uten å vente ferdig om 20 minutter
Svinfilet med rom sopp
2 porsjoner 200 g småbrune sopp, 1 sjalott, 300 g svinekjøtt, salt, nymalt pepper, 1 ss smørdegevert, 150 ml rom, 3 tinnkrydder, 1 ss crème fraiche, 1 knippe sukker, eventuelt 1 ss sausbinder
Rengjør sopp, halver og muligens kvart de større. Skal sjalott og tynn terning. Dab svin mørtel tørr, kutt i 1,5 cm tykke skiver og gni med salt og pepper. Brunt i varmt smult på begge sider. Fjern kjøttet fra matlagingsfettet og sett til side. Stek skallene og soppene i varmt stekefett. Legg romet og plukket timianbladene og kom til koking en gang.Sett kjøttet tilbake i pannen og la det stuge i ca 5 minutter. Rør i crème fraîche, kom med koking og krydre med salt, pepper og sukker. Kanskje bind med sausbinder.
Per porsjon ca 36 g E, 14 g F, 7 g KH, 445 kcal
Klar om 20 minutter
Rump biff med rum reduksjon og papaya salat
2 porsjoner
Rumreduktion: 200 ml rom, 100 ml Gewürztraminer, 4 ss god balsamicoeddik, 2 ss rørsukker; Papaya salat: 1 liten fast papaya (350 g), 1 løk, 1 ss limesaft, havsalt, 4 stengler av koriander; 2 biffstykker à 180 g, ferskmalt svart pepper, 2 ss olje til steking
For rom reduksjon: Sett rom, vin, eddik og rørsukker i en stor gryte og kok i varmen i ca 5 minutter.
For papaya salat: Halv papaya, fjern frøene og mykt malt kjøtt med en teskje og hold frøene for steker.
Skrap Papaya halvdeler. Fjern løk, hakk og legg til. Ses med limejuice og salt. Skyll koriander, rist tørk, grovhakk bladene og legg til salaten.
Seskebiff med pepper og stek i 2 minutter i varm olje på hver side, deretter stek medium. Salter.
For å servere, dryss noen papayafrø over biffen og romreduksjonen (smaker også varm og kald) og server papayasalatene.
tips: Rom-reduksjonen går også bra med grillet fisk og er ideell for krydderås og fine vinaigrettes.
Laks med espresso rom saus
2 porsjoner
1 sjokolade, 2 ss peanøttolje, 1 ss. Rørsukker, 50 ml sterk espresso, 80 ml rom, 1? 4 chili pepper, 40 g iskalt smør, sjøsalt, nymalt pepper; 2 porsjoner laksfilet à 130 g, 1 ss smør for steking; 1 2 kalk for garnityr
Skal sjalott og tynn terning. Sett oljen og rørsukker i en panne og la sukker smelte. Legg sjalott og lettbrun (karamellis). Tilsett espresso, rom og hakket chili og lag sausen.
Rør i iskoldt smør i små flak, ikke lag noe mer! Ses med havsalt og pepper.
Skyll laksepartiene, tørk og krydret med salt og pepper. Stek i det varme smørret.
Ordne laks på tallerkener og hell over sausen. Garnér med lime kiler. I tillegg: langkornet ris
Grillet frukt med rumkrem
4 porsjoner
rum krem: 150 g melkepike (fortykket kondensert melk fra en boks eller et rør), 60 ml rom, 1 vanilje pod, 2 klype tips av bakken kanel og muskatnøtt; 1? 2 frisk ananas, 4 baby bananer, e vtl. smør
For romkrem: Melkpike og rom i en kasserolle. Skjær vaniljepuden, skrape ut pithen. Legg vaniljepulp og skrapte bøtter til blandingen.
Alle koker en gang boblende. Rør kanel og muskatmos under kremen og la avkjøles.
Skrell ananas og kutt i porsjonsstykker. Unpeeled banan kuttes i stykker og grill. Eller stek fruktene (halver bananene i lengderetningen) i en grillpanne i litt smør.
Fjern vaniljeputen fra romkremet og server kremet til frukten.
tips: I stedet for veldig søt kondensert melk ta crème fraîche, rør med 2 ss rørsukker.
